Для колбасной нарезки
Любовь соотечественников к колбасе неискоренима. Иначе довольно сложно объяснить покупку продукта, который стараниями российских производителей за последние два десятка лет окончательно превратился из вкусного и питательного деликатеса в нечто неудобоваримое. Тем не менее, поискав подольше и заплатив побольше, ценитель все еще сможет найти несколько сортов колбасы, от употребления которых вполне можно получить удовольствие. Как и чем их нарезать?
О НАРЕЗКЕ, ФАБРИЧНОЙ И МАГАЗИННОЙ.
«А зачем вообще резать колбасу?» - поинтересуется иной. Ведь куда как проще купить уже готовую сервировочную слайсерную нарезку на полимерной подложке с откаченным воздухом, известную в просторечии как «вакуумная». Кроме этикетки производителя сразу виден «товар лицом» - срез ломтиков готовой к употреблению колбасы. Хоть на тарелку с холодными закусками для гостей, хоть себе на бутерброд. В вакуумной упаковке сейчас можно купить почти любое колбасное изделие: вареное, копченое, варено-копченыое, полукопченое, сырокопченое. Причем как по отдельности, так и вместе, когда в одной упаковке представлено сразу 2 – 3 сорта.
Начнем с того, что простой денежный расчет свидетельствует не в пользу такой покупки. Заплатить за укатанный в пластик товар придется существенно дороже, – и сама упаковка, и технологическое оборудование для нее дает серьезную прибавку в ценник. Кроме того, некоторые производители пытаются сэкономить не только на составе колбасы, но и на упаковке для нарезки. Некачественное упаковочное оборудование может не справиться со своей задачей, а колбасная нарезка испортится еще до того, как дойдет до покупателя. Сама упаковка зачастую не сильно улучшает вкусовые свойства нарезки. Да и абсолютно безопасного пластика нет: каждый его вид выделяет те или иные токсины, особенно при воздействии высокой температуры. Разница только в степени вредности и количестве выделений.
Сюжет: Современная промышленная линии нарезки и фасовки мясных изделий.
Брать магазинную слайсерную нарезку тоже не лучший вариант, особенно ели батон нарезан без вашего присутствия. Не вакуумированная нарезка быстро теряет вкус и требует быстрого употребления. Кроме того, что такую нарезку пакуют в не герметичный пластик, для покупателя возникают дополнительные риски. Излюбленный отечественной торговлей способ «дать вторую жизнь» просроченной колбасе — пустить ее на продажу внарезку. На магазинной нарезке ставится дата упаковки, а упоминания об истекшем сроке годности, указанном на самом колбасном батоне, бесследно исчезает вместе с этикеткой. Хотя и это еще не предел рачительности работников отечественной торговли. Дата упаковки магазинной нарезки может еще раз «обновиться» незадолго до истечения нового срока. А если содержимое уже утратило товарный вид, его могут вскрыть, промыть и перефасовать ещё разок. При этом надо помнить, что если у целого батона колбасы срок хранения может быть и месяц, и два, то при ее нарезке срок годности уменьшается до 72 часов, да и то при подобающих условиях хранения. К примеру, если температура в отсеке с нарезкой, вместо положенного интервала от 0°С до 6°С составляет 10°С - 12°С то срок годности сокращается в два с лишним раза.
Ну и последнее по списку, но не по значению, это загрязнение природы, как при производстве пластиковой упаковки, так и её утилизации. Во всем мире сегодня проблема пластиковых отходов общепризнанна. Популярные медийные персоны призывают пользоваться многоразовыми сумками и делать покупки в магазинах, где товары продаются без упаковки. Так формируются новые базовые экологические привычки жителя мегаполиса XXI века, стремящегося минимизировать вред для окружающей экосистемы от отходов его жизнедеятельности. И самостоятельная нарезка продуктов питания с отказом от обилия пластмассовой упаковки и одноразовой посуды это значимый элемент экологической культуры жителя современного мегаполиса.
ДОСЛАЙСЕРНАЯ ЭПОХА.
Колбаса, которую мы потеряли.
Отдел гастрономии «кооперативного магазина» с договорными ценами конца 1980-х.
А что было раньше, до эпохи внедрения слайсеров? Прилавки отделов гастрономии украшали весы настольные циферблатные с комплектом гирь 1, 2 и 5 кг; по одному ножу для колбасных изделий, копчёностей и сыров. Для сливочного масла ножей было два - отдельно для солёного и несолёного. Несколько разделочных досок, с выжженными наименованиями МГ (мясная гастрономия) или СЫР, а также кипа серой оберточной бумаги, нарезаемой из полутонных рулонов довершали богатство арсенала сотрудника торговли. Средства автоматизации учета достойно представляли деревянные счеты и шариковая ручка за 35 копеек, которой надписывался ценник весового товара на листе упаковки.
Продавец в не очень свежем белом халате, как правило дама средних лет, лихо отрезала длинным гастрономическим ножам от батона требуемое покупателю количество «Докторской» или «Любительской», и ловким движением отправляла кусок на чашку весов с подстеленной оберточной бумагой. Стрелка весов еще не успевала успокоиться на отметке веса, а магазин уже громогласно оглашался стоимостью весовой покупки, каковую достойная представительница советской торговли записывала ручкой прямо на оберточной бумаге. Гражданин отправлялся платить в кассу, повторяя заветный пароль «три-пятьдесят-две» или «два-восемьдесят-пять», где и вносил указанную ему сумму. Взамен он получал кассовый чек, каковой по возврату к прилавку обменивал у продавца на кусок колбасы, завернутый в бумагу.
Просьбы оный нарезать не приветствовались категорически и выполнялись как большое одолжение подчеркнуто толстыми кусками. Чтобы рот радовался. Впрочем, если за любителем нарезки стояла очередь из таких же страждущих, настойчивая просьба порезать колбасу могла вызвать бурное неудовольствие очередников. Ибо мстительный продавец мог выполнять нарезку нарочитой медленно, как бы давая понять очереди, из-за кого они теряют свое драгоценное время. Очередь, в простых и понятных для каждого советского человека выражениях, незамедлительно доносила до сведения привереды серию частных определений о том, кто он такой есть, и куда ему необходимо проследовать незамедлительно. Легенды доносят, что в образцово-показательных магазинах СССР достаточно долго сохранялись дореволюционные традиции. Покупатель, якобы, мог назвать точный вес требуемого ему куска колбасы, который продавец отделял от батона с «припуском» и, если не попадал в нужный вес, то аккуратно обрезал до требуемого. После чего еще и нарезал аккуратно, сообразно потребностям покупателя.
Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентировалась специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продавались чистым весом. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы, такие как заветревшаяся обрезь, реализовывали по пониженным ценам. Отсюда и пошла известная шутка про специалиста по колбасным обрезкам. Обязательной предпродажной подготовке подвергались все колбасные изделия. Колбасу освобождали от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирали чистым полотенцем. При продаже гастрономических товаров рекомендовалось применять методы, которые бы способствовали повышению производительности труда продавцов. Большую роль играло не только мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений, но и качество инструмента. С остротой ножей руководству общепита приходилось решать нетривиальную задачу в виду отсутствия сервисных организаций нужного профиля. Кто-то «прикармливал» приходящего заточника-частника со своим инструментом, который периодически точил и ремонтировал гастрономические ножи. Кому-то приходилось организовывать заточной участок в подсобке магазина, а заточника выращивать в собственном трудовом коллективе, например, из грузчиков. Поэтому особой остротой ножи гастрономов отнюдь не блистали.
Сами ножи были довольно простые. Они изготовлялись из углеродистой стали марок У7 - У10, преимущественно кованые клиновидного профиля, с термической обработкой до твердости в пределах 48—56 HRC. Основным видом конструкции рукоятей были склепные (склёпанные), состоящие из двух деревянных плашек (щёчек). Щечки прикреплялись с обеих сторон плоского хвостовика металлическими шпильками (заклёпками), с подкладкой под головки металлических шайбочек (т.н. глазков), которые заделывались в рукояти заподлицо. Существовали и цельные деревянные рукояти с фрезерованным пазом на длину до 50 мм под плоский укороченный хвостовик клинка с креплением на таких же шпильках с глазками. Деревянные ручки и плашки изготавливались из твердых пород древесины — ореха, клена, бука, ясеня, берёзы и других со специальной пропиткой для придания влагостойкости. Обычно их проваривали в масле, иногда пропитывали, окрашивали или лакировали. Так используемый для резания копчёностей колбасный нож имел клинок шириной около 35 мм с клепанной на три шпильки рукоятью и общей длиной порядка 430 мм. Уже ближе к концу 1960-х на моделях для гастрономии появились цельные литые пластмассовые рукояти.
Ножи гастрономические периода 1950-х – 1970-х.
С развитием технологий пластмассового литья рукояти гастрономических ножей видоизменились. Продукция завода «Звезда», с.Беляйково, Горьковской (ныне Нижегородской) области.
Однако в СССР существовали и места, где колбасу умели нарезать тончайшими ломтиками, которые будут по силам далеко не каждому современному слайсеру. Центры подобных компетенций обычно расцветали у всевозможных буфетов: привокзальных, при образовательных учреждениях, кинотеатрах и прочих местах проведения коллективного досуга типа парков и пляжей. Естественно, количество колбасы на каждый бутерброд в СССР жестко регламентировалось, причем учету подлежали даже разные виды отходов: свободные концы оболочек (узлы), шпагат, нитки, металлические скобы и скрепки, а также оберточная бумага, удаляемая с колбас при подготовке к продаже. Но умелый мастер клинка мог сотворить маленькое чудо и наделить колбасой, выданной на сотню бутербродов, в полтора раза больше соотечественников. Не бесплатно, конечно.
Схемы нарезки вручную. Толстые батоны (слева) режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы: чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть нарезаемые ломти. При нарезке прямого тонкого батона (в середине) необходимо выполнять нарезку под углом. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка батона диаметром 60 мм под углом в 45 градусов. При нарезке тонкого кольцевого батона (справа) угол может достигать 25°-30°.
Полученный дополнительный доход делился по вертикальной иерархии от буфетчицы до руководства предприятия общественного питания и частично использовался на «дотации» снабженцев общепита. Не поделишься «сэкономленным», - не получишь дефицит, и вертись с исполнением плана как знаешь. Предприятия административно подчинялись, помимо вышестоящего руководства общепита, также непосредственному руководству объекта, на котором были расположены. Кроме того, их деятельность контролировали сами работники предприятий: профсоюзные, партийные и комсомольские комитеты и комиссии. Они имели довольно широкие права на проверки и инвентаризацию запасов, а также общий контроль технологических процессов. Умение договориться со всеми тремя инстанциями, правильно «поделиться» с нужными людьми и составляло «ноу-хау» эффективного советского руководителя предприятия общепита. Периодически кого-то ловили и назидательно отправляли в места, не столь отдаленные, но на ситуацию это существенно не влияло, т.к. подобная схема носила системообразующий характер.
Нельзя не упомянуть и о традиции мясной нарезки на праздничный стол. Общенациональные праздники, свадьбы и дни рождения отмечались торжественно и с размахом, и на дому, и в ресторанах. Тарелка с мясной нарезкой почти всегда открывала застолье или банкет. Её наполнение в «домашнем» исполнении зависело от многих факторов: вкусовых пристрастий, финансовых возможностей, доступа к дефицитным продуктам. Ресторанным шиком считалось огромное блюдо с декоративной выкладкой полудюжины разных видов колбас, украшенное свежими или консервированными овощами.
Сюжет: Мясная тарелка или мясное ассорти – культовое блюдо советской эпохи, демонстрирующее благосостояние организатора праздничного мероприятия.
НОЖИ И СЛАЙСЕРЫ.
С появлением механических слайсеров в магазинах и на профессиональной кухне началась новая эра в приготовлении холодных блюд и закусок. На смену ручной нарезке пришел автомат, что помогло решить сразу несколько проблем. Сама нарезка стала производительнее. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими (в 1 мм) ломтиками умелый повар тратил не менее 5-7 минут. На слайсере на ту же операцию времени стало уходить вдвое меньше, а выполнять её может сотрудник без специальных навыков. При стандартной нарезке толщиной в 2,5-3 мм ломтерезка справится с батоном за полторы минуты с идеальным результатом. Современные технологии позволяют точно рассчитать выход в граммах любого продукта и установить под него нужную толщину на слайсере. Получаются ровные ломтики, причем их толщину можно отрегулировать от 1 мм до 15 мм.
Сюжет: Высокопроизводительный промышленный слайсер.
Сфера использования ломтерезок на современной кухне очень широка. Они разделяются на бытовые, профессиональные и промышленные. Профессиональные и промышленные слайсеры используются в производственных цехах, магазинах и заведениях общепита.
Такие приборы выпускаются различных габаритов и производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с функцией автоматической укладки нарезки, её автоматического охлаждения, самозаточки и др.
Cовременные слайсеры выпускают двух видов – полуавтомата и автоматы. Модели полуавтоматов разных производителей отличаются друг от друга лишь небольшими конструктивными особенностями и работают по одному и тому же принципу. Главное - соблюдать меры безопасности, так как пренебрежение ими может стать причиной серьезных травм. Нарезаемый продукт кладется на рабочую поверхность, придвигается прижимным устройством к направляющей пластине. Нужная толщина выставляется регулятором. Каретка отводится назад за ручку защитного кожуха и возвратно-поступательными движениями продукт подается к дисковому ножу. С левой стороны на станине появляется уже нарезанный продукт. Работа «автомата» похожа. Отличие лишь в том, что прижимание продукта осуществляет не одно устройство, а два, и прижимная каретка двигается без помощи оператора.
Сюжет: Небольшой универсальный слайсер незаменим в ресторанах и магазинах
На предприятиях общепита слайсеры размещают в холодном цеху или в цеху по приготовлению полуфабрикатов. В холодных цехах их используют для нарезки гастрономических товаров, которые идут на отпуск как самостоятельные блюда или как украшения и ингредиенты для других блюд. В цехах по приготовлению полуфабрикатов на слайсере делается нарезка для украшения блюда. Холодную мясную гастрономию впрок не нарезают, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Перед нарезкой с неё необходимо удалить обертку, а для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить.
Гастрономический нож от Тоджиро FD-706 серии «Service en salle» («Ресторанное обслуживание») имеет клинок длиной 190 мм, с воздушными карманами, препятствующими налипанию на него нарезки. Великолепная заточка #9000 молибден-ванадиевой стали клинка делает его идеальным средством для ровной и красивой нарезки.
Сюжет: Декорирование праздничного стола мясной нарезкой.
Не смотря на широчайшее использование ломтерезок на семейной кухне, в заведениях общепита и промышленности, нож-слайсер своих позиций сдавать не спешит. Он нужен прежде всего, там, где важно не количество, а качество. Сложная нарезка, ограниченные объемы работы – все это делает хороший нож для гастрономии незаменимым в работе и ресторанного цеха, и домашней кухни. Покупка такого ножа от солидного бренда в дополнение к слайсеру полностью закроет любые потребности кулинара по нарезкой мясной гастрономии.