Главный на кухне – шеф нож!
Как бы не гордилась прогрессивностью Европа, восточное культурное наследие значительно богаче, поскольку охватывает более древние исторические периоды. Кулинария –неотъемлемая часть культуры, в странах Востока её традиционная основа хранится очень бережно, чем подкупает так называемый развитой капитализм. В сфере услуг всех западных стран, включая Россию, присутствует японская, китайская, арабская, индийская кухня, чьи рецепты проникают всё глубже в национальные вкусы и менталитет.
На западной кухне основу поварского арсенала составляют три основных ножа: шеф-нож, универсальный и овощной. Среди них главным считается, конечно, шеф-нож, потому что им разделывается мясо и готовятся главные блюда, составляющие базовое меню. Для сравнения: в Японии в ходу “тридцать три” вида кухонных ножей, и трудно сказать, какие из них главные. Но и там шеф-нож занял центральное место в индустрии кухонных принадлежностей, большая часть которой работает на экспорт.
Что же касается сугубо российского рынка, фактический спрос определяет фаворитом именно шеф-нож, и об этом свидетельствуют наши предыдущие публикации рейтингов годовых продаж. Так что, как ни крути “накири перед носом”, а шеф-нож – главный на кухне. Ассортимент японских производителей также подтверждает это ввиду спроса всех стран евразийского и американского континентов: модельный ряд поварских ножей превосходит численностью остальные виды.
Шеф-нож – преимущества и особенности
Страны восходящего Солнца рады стараться: бесперебойно выпускают серии шеф-ножей любого размера, с лезвиями от 15 до 30 см, из различных стальных сплавов и ламинатов, с рукоятками из всех возможных материалов, в ценовых категориях от эконом до люкса. Но есть у этих моделей и общие черты, которые отличают японский Гьюто от классического европейского шеф-ножа.
Во-первых, по функциональной части, как известно, у японских клинков более острая заточка, стойкость которой обеспечивает сочетание твёрдости стали и закалки. Многие евро-производители вообще не указывают в характеристиках твёрдость стали, которая, как правило, не превышает 56-57 HRC. У японских аналогов этот показатель достигает 62 HRC.
Во-вторых, по конструкции, японская манера исполнения Гьюто предполагает открытую пяту лезвия, заточенного по всей длине режущей кромки. Тогда как у европейских “шефов” пята не затачивается и в большинстве моделей закрывается ограничительной гардой рукоятки. Поэтому ножи классической евро-конструкции режут только передней и средней частью лезвия, в связи с чем они, в целом, длиннее.
Твёрдая сталь японских Гьюто требует тщательной заточки под острым углом 17-20 градусов, для чего необходимо специальное оснащение: водный наждачный камень, специальная электроточилка или профессиональное устройство (станок). По той же причине в обращении японских ножей больше ограничений: нельзя пользоваться посудомоечной машиной; при хранении, очистке и применении нужно исключить касания лезвия о твёрдые металлические, стеклянные, керамические принадлежности; нельзя пытаться резать твёрдые, замороженные продукты; нельзя ронять, использовать как открывашку, колоть орехи и лёд; требуется регулярная правка режущих кромок между работами. В остальном, при непосредственной работе, гьюто показывает отличную ювелирную резку.
Вот японская форма Гьюто на примере модели FD-596 Tojiro: традиционная заменяемая деревянная круглая рукоятка с пластиковым больстером на всадном хвостовике и сужающееся к острию лезвие. Модель украшена тонированием древесины, а клинок в обкладках из узорчатого многослойного дамаска на базе высокотвёрдой углеродистой стали VG-10. Для японского “шефа” у FD-596 длинное лезвие – 27 см. При твёрдости режущей кромки в 62 HRC имеет остроту 9000 грит. Это премиум-модель, выполненная в традиционном японском стиле.
Нож Гьюто – эксклюзивный помощник на кухне
Есть традиционные Гьюто более скромного, но не менее достойного исполнения, например нож F-1114 из серии Hammered Finish (тоже Tojiro), модели которой украшены точечным кованым тиснением и чернением на лезвиях. Рукоять простейшего вида, из магнолии. Лезвие длиной 18 см, изготовлено из трёхслойного ламинированного стального полотна толщиной 1,9 мм с кромкой из VG-10 и обкладками из нержавейки 13 Chrome. Твёрдость лезвия составляет 60-61 единиц HRC, а заточка наделяет нож остротой 10000 грит!
Спрос глобального рынка диктует свои предпочтения и традиционное исполнение японского гьюто вытесняется большинством моделей с несъёмными рукоятками западного стиля: целиковыми деревянными, закреплёнными на всадном хвостовике; стальными интегральными; в виде накладок на сплошном открытом хвостовике. То есть, у японского Гьюто две разновидности, хотя сам тип ножа имеет европейское происхождение.
Японская ножевая индустрия следует по пути демократической популяризации и пополняет ассортимент кухонных ножей бюджетными сериями. Самые доступные модели стали изготавливать с рукоятками из литого пластика и серия Color от синдиката HATAMOTO&Kanetsugu стала хорошим примером в этом классе поварских ножей. Лезвия для этой серии выпускает мэтр Kanetsugu, выбрав для них интересное решение – сталь 1K6 с инновационной закалкой на низких температурах, позволяющей придать клинкам твёрдость 57-58 HRC и остроту заточки 5000 грит. HATAMOTO, спец по пластикам, оснащает лезвия рукоятками нескольких ярких цветов из литого полипропилена и “упаковывает шефов” в продажу. Отзывы российских покупателей о такой продукции в основном положительные.
Шеф-ножи естественным образом занимают центральное место в наших блогинг-публикациях, обзорах новинок и сравнительных анализах. Без преувеличения, поварской нож является главным на кухне, а Гьюто – верх совершенства этого вида. Читайте обо всех разных моделях японских шеф-ножей в наших дальнейших заметках!