Главный по булкам
Основным назначением «серрейторных» клинков ныне считается эффективная и быстрая резка тканых материалов: строп, ремней безопасности, элементов снаряжения. Кухонное амплуа «пильчатых» режущих кромок потихоньку забывается, поскольку даже хлеб покупается в нарезку. Но списывать хлеборезный нож со счетов пока рано.
В КАЛАЧНЫЙ РЯД.
Исторически в магазинах для отпуска весового хлеба применялись специальные ножи. За ними закрепилось общее название гастрономических. Использовались они не только в качестве торгового инвентаря розничной торговли, но и на предприятиях общественного питания. В зависимости от назначения подобные модели могли иметь клинки различных форм.В группу классических хлеборезных ножей входит ныне почти исчезнувший из обихлда нож калачный. Он состоит из широкого клинка, рукояти и защитного приспособления в виде утолщения или полукольца у места, где рукоять переходит в клинок. Размеры и форма его позволяют разрезать стандартный формовой хлеб с наименьшими усилиями. Раньше подобный инструмент использовался для разрезания калачей и буханок на части. Он применялся и на небольших предприятиях общественного питания, а также на хлебобулочном производстве, например, для нарезки готового теста на порционные куски.
Использование калачных ножей в некоторых армейских столовых
Ассортимент ресторанных и бытовых хлеборезов состоял из трех базовых типов, производство которых было налажено еще со времен российской империи. Уже в середине ХХ века простые ножи в магазинах и на крупных предприятиях общественного питания начали заменяться рычажными, которые в несколько раз облегчали нарезку хлеба и способствовали увеличению производительности труда продавца или работника столовой.
В отличие от гастрономических моделей, ножи для повседневных бытовых задач получили название буфетных. Они предназначаются для сервировки и обслуживания стола. Считается, что модели ножей с волнообразной заточкой клинков для нарезки хлеба, которые иногда именуют булочными, появились в Германии еще в XVII веке. Бережливой германской натуре претили потери в виде крошек, и местные лавочники нашли оригинальный способ резать хлеб на продажу почти без отходов, не сминая мякиш, и не ломая румяную корочку. Это позволяло продавать товар небольшими частями с сохранением товарного вида, половинками и четвертинками.
Пожалуй, ни на одном ином ноже для кухни сегодня не встретишь столько инноваций, как на хлебном. Наряду со слайсерами, режущими хлеб вращающимися дисковыми ножами, продаются и электромеханические ножи-пилы. Привод клинков-пилок располагается в утолщенной рукояти. В процессе работы клинок совершает возвратно-поступательные движения определенной частоты. Электроножи выпускаются как проводные, работающие от сети и предназначенные для стационарного использования, так и аккумуляторные – более мобильные и универсальные.
Вершиной эволюции технологии нарезки хлеба являются современные хлеборезки, выпускаемые для хлебопекарной промышленности. Подобные установки могут в режиме непрерывного цикла осуществлять резку и фасовку практически всех сортов хлебобулочных изделий. Комплексы оснащены конвейерными весами, системой автоматической регулировки толщины резания, сортировки и упаковки. Это позволяет предельно минимизировать количество отходов и получить максимальное число ломтиков из одного батона.
Высокоскоростная промышленная хлеборезная машина.Автоматическая ленточная хлеборезка предназначена для нарезки хлеба для тостов и ржано-пшеничного хлеба. Процесс нарезки осуществляется с помощью ленточных ножей, натяжка которых происходит с помощью валиков с хромовым покрытием.
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ЧЕРТЫ.
Хлебный нож резко выделяется среди своих режущих собратьев рядом характерных черт. Клинки хлеборезных ножей всегда довольно длинные. Причины – особая амплитудная техника нарезки, близкая к распилке. Минимальная длина хлебореза с учетом размера наиболее распространенных батонов и булок начинается от 200 мм. Более короткие клинки в работе будут менее удобны. Форма - прямая или слабоизогнутая.
Как и у плотницкой пилы, ширина клинка такого ножа почти постоянна по всей его длине. Это же относится и к толщине. Толщина клинка небольшая, 1-1,5 мм, со сведением на клин в продольной плоскости. Это помогает обеспечить ровную и аккуратную нарезку ломтей.
Конец клинка, как правило, закруглен. Это обеспечивает безопасность работы с таким ножом и, попутно, исключает его нецелевое применение.
ЭТИ ЗУБЫ- ПРОСТО ПРЕЛЕСТЬ!
Клинок достаточный длины с волнистым профилем заточки идеален для резки продуктов, имеющих выраженную неоднородность структуры. Хлеб служит наиболее ярким примером подобного продукта. Сочетание твердой хрустящей корочки и воздушной пористой мякоти даже при встрече с бритвенно – острым клинком влечет обилие крошек, деформированную нарезку, неровные края. Волнистая режущая кромка без выраженного острого зуба прекрасно решает эту дилемму: быстрое вскрытие с минимальными повреждениями хрустящей корочки с последующим ровным и аккуратным нарезанием ломтей в продольном или поперечном направлении, а также под всеми возможными угламиРабочая кромка ножа для нарезки хлеба имеет волнообразную или пильчатую форму. Весь ряд зубьев называется зубчатым венцом. Каждый зуб имеет две режущие кромки: переднюю и заднюю. За счет этого клинок режет продукты, как при прямом, так и обратном движении. Заточка зубьев выполняется, как правило, с правой стороны клинка специальными заточными дисками.
У хлебных ножей, в сравнении с серрейтором складных или аварийно-спасательных моделей, намного большее расстояние между зубьями. Также отличается форма зуба – на хлебных венцах вершина всегда скруглена, в отличие от «тактического» серрейтора, имеющего на вершинах зубьев выраженное острие.
Отличия специализированного хлеборезного венца определяются базовым назначением ножа. На хлебных ножах важна высокая режущая способность при умеренном давлении на разрезаемый материал. Это необходимо чтобы исключить деформацию разрезаемых продуктов. Именно поэтому длина клинка должна превосходить ширину нарезаемого продукта не менее чем в полтора раза: на клинке меньшей длины рез будет не эффективным. Зато такой клинок практически не требует усилий в работе: им не режут, а практически пилят продукты. Неправильный выбор зубчатого профиля, в лучшем случае негативно повлияет на эффективность резания, а в худшем - приведет к порче продуктов, в т.ч. неровным срезам и большому количеству отходов.
В общем виде производственники придерживаются следующих подходов при изготовлении функциональных моделей с зубчатым венцом, применяемых для нарезки различных продуктов:
• Клинки длиной 190 – 270 мм считаются универсальными и применяются для резки буханок формового хлеба, караваев, тортов, рулетов, выполнения кольцевых разрезов коржей, нарезки крупных томатов на сэндвичи.
• Клинки длиной 150 – 190 мм применяются для нарезки томатов среднего размера, багетов, фруктов с твердой упругой кожицей.
• Клинки длиной 90 – 150 мм применяют для резки небольших томатов (черри), очистки и нарезки мелких плодов (фруктов и ягод), а также для разрезания стейков, сосисок и сарделек с прочной натуральной оболочкой.
Если необходимо сделать компактный клинок, который будет эффективно надрезать и прорезать предметы, превосходящие его длину, то зуб приходится делать более частым и острым. Резать таким клинком будет тяжелее за счет повышенного сцепления с нарезаемым продуктом. Зато в случае приложения достаточного усилия он быстро справится с синтетическими тканями, жесткой кожей и пластмассовыми хомутами. Именно поэтому тактические и спасательные модели обладают «агрессивным» серрейтором с мелким шагом и острыми вершинами. Переменный шаг заостренного зуба помогает снизить необходимое для реза усилия.
Правка ножа для хлеба в домашних условиях.
ШИРОКИЙ ПРОФИЛЬ
Хлебное предназначение не делает подобный вид заточки узкоспециализированным. Особенно, если такой нож оснащен клинком достаточной длины, как у модели F-737 серии Western длиной 235 мм. Такой инструмент может применяться достаточно разнопланово.
Помидоры, особенно находящие в зените спелости, это идеальный пример, демонстрирующий преимущества волнистой кромки для выполнения достаточно сложных видов нарезки, в т.ч. для декорирования блюд. Томат, как ягодовидный плод, имеет неоднородную структуру. Жесткая и прочная кожица (экзокарпий) переходит в мякоть (мезокарпий) и, далее, в насыщенный семенами жидкий эндокарпий. Комбинированное режуще-пилящее воздействие клинка минимизирует деформации плода и потери свежайшего томатного сока. При наличии минимального глазомера, «зубчатый» профиль гарантированно решает вопрос равномерности нарезки томатов на ломтики за счет предотвращения соскальзывания клинка с поверхности плотной кожицы. Вместо того чтобы «продавливать» неподатливую хрупкую корочку, зубцы одновременно в несколько приемов надрезают её, создавая на поверхности томата первичный надрез, по которому далее идет ровный рез.
На похожем принципе основывается и аккуратная нарезка цитрусовых. Как и томаты, грейпфруты, апельсины и лимоны относятся к ягодовидным. Внутренний слой околоплодника, окружающий семена (эндокарпий) у них пленчатый. Эффективное разрезание защищающих дольки пленок с минимальной потери сока также достигается использованием зубчатого профиля клинка. Он же прекрасно работает для различных видов нарезки во фруктовые салаты и на декорирование блюд иных плодов с прочной кожицей: винограда, вишни, сливы, крыжовника.
Отдельная область использования ножей с зубчатой режущей кромкой это кондитерские изделия обеих видов: сахарные и мучные. Использование подобных клинков для нарезки выпечки (кексов, бисквитов и пр.) близко к механике реза хлебобулочных изделий и особых пояснений не требует. Отдельная история – слоистые изделия: рулеты, торты из слоеного теста типа «Наполеон» и подобное.
Главной особенностью использования хлебного ножа является невысокий уровень вертикального удельного давления на разрезаемый слоистый продукт. По этой причине из слоев, наполненных кремом, джемом или иной вязкой начинкой ее выдавливается минимальное количество, а значит кусочки и ломтики выглядят аккуратно и привлекательно. Это вполне справедливо и для кондитерских изделий с мягкой начинкой: пирожных с кремом, мороженного в глазури, десертных пирожков, глазированных конфет с начинкой и творожных сырков. Ограниченная величина удельного вертикального давления при резе «волнистой» кромкой, достигаемое комбинацией режущего и пилящего эффекта, позволяет успешно решать вопросы нарезки и порционирования изделий в сахарной или шоколадной глазури без порчи внешнего вида. Ну а достаточная длина позволяет справиться с тортами или коржами практически любого размера. Максим, что придется сделать для нарезки – несколько раз повернуть нарезаемое изделие вокруг оси для удобного доступа к его различным частям.
«Хлебный» нож вполне эффективен и для резки сахарных изделий, таких как мармелад, пастила, зефир, халва и даже шоколад. Брикеты и плитки шоколада настолько тверды, что при необходимости частичного использования их колют или ломают. Можно использовать и обычный нож, однако после его применения остается достаточно много крошек и осколков. Пильчатый клинок и тут работает более эффективно, снижая количество отходов.
Отдельная сфера применения хлебных ножей – домашняя выпечка хлеба. На заготовки из теста для булок, батонов и ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Назначение надрезов — не только украсить поверхность изделия, по и предохранить ее от разрывов корки. Количество, глубина и характер надрезов определяются видом изделия и зависит от свойств теста. Надрезы, как правило, производят с помощью надрезающих механизмов или острого, слегка смоченного водой ножа или ножниц. Последнее требует немалой сноровки: тестовую заготовку нужно смазать и твердой рукой нанести быстрый надрез нужной длины и глубины. Иногда смазывают и клинок, что не гарантирует того, что тесто не зацепится за клинок и не потянется вслед за ним, испортив внешний вид. Хлебный нож и тут помогает сделать быстрый прямой прокол заготовки на нужную глубину.
Как нетрудно заметить, качественный хлебный нож это совсем не лишний инструмент на современной кухне. Приобрести модели лучших японских производителей вы сможете в магазинах Тоджиро или на нашем сайте. А квалифицированные консультанты помогут сделать правильный выбор.