Искусство художественной нарезки Даогун
«Искусство владения ножом» – так дословно переводится слово «даогун». Поэтому речь необязательно идет о том, что мы знаем под термином «карвинг»; скорее, эта техника в принципе учит нас правильно обращаться с ножом и, как следствие, нарезать продукты быстро и красиво.
Искусство нарезки овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. В каждой стране со временем оно приобретало индивидуальные черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга. Весьма близки между собой техники мастеров Китая и Японии, о которых мы расскажем подробнее.
Стойка
Правильная стойка – это база, на которой основываются правильные действия с ножом. Тут, в общем-то, все как в боевых искусствах.
- Подготовьте рабочее место: найдите подходящую для себя высоту столешницы (такую, которая не заставит вас согнуться), уберите со стола все лишнее, закрепите на столе разделочную доску и положите на нее любой продукт, желательно овощ или корнеплод, но не мясо или мягкий сыр.
- Встаньте на расстоянии нескольких сантиметров от столешницы и начинайте резать любой продукт движениями строго на себя. На самом деле это не очень удобно, но если вы отшагнете назад одной ногой, резать станет куда комфортнее. Если не делать шаг назад, то придется развернуть сам нарезаемый продукт; как итог, вы сами довольно быстро поймете, под каким углом вам удобнее резать.
Что касается правильной, по мнению азиатов, разделочной доски, то о ней можно рассказывать много и долго. Например, старинные доски на больших кухнях были не идеально ровными, а немного скошенными, плюс к этому довольно толстыми, как рубочные колоды. Такие конструкции создавались для того, чтобы каждый повар смог найти максимально комфортные для себя высоту и угол нарезки. К сожалению, таких досок в продаже не найдешь – вероятно, они смотрятся не очень эстетично, по мнению производителей. В качестве самого материала использовалась и продолжает использоваться древесина гинкго и гледичии, а мы можем воспользоваться досками из павловнии или бамбука – они долговечные и очень износостойкие.
Хват ножа и продукта
Каким-то особым хватом, что интересно, Даогун нас не удивляет: видимо, действительно существует один правильный комплекс принципов, следуя которому можно научиться хорошо владеть кухонным ножом.
- Зажмите указательным и большим пальцем клинок около пяты, а остальными тремя пальцами обхватите рукоять. Такой хват позволяет точно регулировать скорость и направление работы ножом.
- Теперь учимся правильно держать нарезаемый продукт. В разделе Даогун, посвященном левой руке, правильный хват называется «когтем» или «клешней»: кисть, которая удерживает продукт, должна иметь примерно такой вид. В принципе, европейские стандарты предписывают делать примерно то же самое. Отличие в том, что азиаты предпочитают придавливать сам продукт ладонью или упираться запястьем в стол.
- Чтобы обучиться правильному хвату, можно немного поиграть: представить, что кисть руки – это краб, бегающий по столу. Как только вы научитесь передвигать кисть таким образом, пробуйте те же самые действия с продуктом – например, подложите под пальцы несколько брусочков моркови. Кончики пальцев должны быть убраны внутрь кисти. Есть несколько вариантов удерживания таким образом продукта, но все они базируются именно на таком положении пальцев.
- Второй хват нужен для нарезки продуктов по плоскости. Лучше делать это от себя, сложив пальцы «горкой» и максимально возможно выпрямив их. Также можно поставить, например, кусочек картофеля или моркови вертикально и, прижав его большим пальцем левой руки, а остальными пальцами упираясь в доску, нарезать его на тонкие ломтики.
Манипуляции ножом
Теперь переходим к конкретным действиям: для наглядности покажем их в картинках. Кстати, этот тесак на самом деле является кухонным ножом и называется в японской традиции Чукабочо, а в китайской – Цайдао. Японцы в этом амплуа чаше используют Усубу и Накири.
Широким клинком срезают кожу у томата после того, как разрезают его на 8 частей
Имбирь чистят движениями от себя. Кстати, можно пользоваться не ножом, а обычной ложкой
После разделения кочана пополам в районе корня делается надрез, после чего вилок поворачивается и удаляется
У картофеля мы сначала срезаем основание, затем уже по кругу очищаем кожуру
Чтобы такие продукты, как морковь и дайкон, не крутились под вашими пальцами, прихватите их уже известным нам «крабом» (или «когтем»)
Китайцы очищают сначала одну половину огурца, затем другую – движениями от себя
После срезки верхушки и донышка перца делается горизонтальный надрез, после чего перец разворачивают с одновременным срезанием камер с семенами