Как отличить острый нож от тупого? Оптимальная острота ножей по шкале Tojiro
Достаточно или недостаточно вы наточили нож? Как понять, острый ли уже нож или еще тупой? И есть ли тот самый определенный градус заточки, который будет универсально хорошим для любого ножа? Ответы на эти вопросы можно получить, только поняв, за счет чего нож хорошо режет и чем грозит слишком маленький угол заточки.
Что определяет так называемую остроту ножа
Мы называем нож острым, когда он без особых усилий с нашей стороны прорезает (или прорубает) некую субстанцию. Конечно, если он вообще предназначен для работы с ней. Но за счет чего это происходит?
То, что обычно поблескивает при осмотре клинка сбоку, мы называем режущей кромкой или, что еще более неправильно, лезвием. На самом деле корректнее говорить о подводах. Подводы – это совсем узенькие плоскости, сходящиеся в одной точке по всей длине клинка и образующие ту самую кромку, которая режет. Да, нельзя утверждать, что кромка – это совсем уж «воображаемая» линия, как горизонт, – даже при хорошей заточке это будет поверхность шириной в несколько микрон. Главное, что она должна быть одинаковой толщины по всей длине клинка: это говорит о том, что толщина подвода везде одинакова, а значит, таким ножом резать будет легче и удобней. Для хорошего реза соблюдения этих условий будет достаточно. Понять, есть ли на ноже кромка вообще и каково ее состояние, можно при визуальной оценке. Надо поместить нож кромкой против света и посмотреть на нее. Затупленная кромка будет бликовать по всей длине, поврежденная – на нескольких участках. Идеальную видно не будет.
Фокус в том, что чем острее кромка, тем меньше ее площадь и тем меньше света она отражает. А чем меньше площадь этой «воображаемой» линии (соответственно, чем под более острым углом сходятся подводы), тем легче резать ножом и тем более острым мы его называем. Правда, не всякий угол подходит под некоторые виды работ – об этом ниже, в объяснении, почему «слишком острый» угол тоже плох.
Таблица определения оптимальной остроты ножа по шкале Tojiro
Здесь предлагается небольшая, но очень удобная табличка для определения остроты ножа по семибалльной шкале. Как она работает?
- Высший балл – это 7. Если ножу определенной категории соответствует правильный угол заточки (то есть угол, под которым сходятся подводы), он получает 7 баллов по шкале Tojiro.
- Если угол немного отклоняется от нормы в большую или меньшую сторону, он получает 6 баллов; отклоняется больше – 5 баллов и т. д.
Назревает закономерный вопрос: разве бывают «слишком остро» заточенные ножи? Разве более острый угол – это так плохо, что он получает меньший балл? В целом да. Во-первых, на задание более острого угла вы потратите больше времени и сил, причем не очень оправданно. Потому что, во-вторых, такой угол будет нефункционален. Например, если у охотничьего ножа будет соответствующая бритве заточка, он сможет, что называется, срезать стружку с волоса, но для своего прямого назначения окажется непригодным. Попадет охотник случайно кромкой по кости, и ее повреждения не избежать, а клинком с забоиной или сколом станет работать неудобно. Значит, это такой же недостаток, как и затупленная кромка, поэтому чересчур тонко сведенный охотничий нож и получает всего лишь четверку по семибалльной шкале.
| 8–10 ⁰ | 10–20 ⁰ | 20–25 ⁰ | 22–25 ⁰ | 20–40 ⁰ | 40–50 ⁰ | От 50 ⁰ | |
| Деликатные инструменты | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Филейные кухонные ножи | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Универсальные кухонные ножи | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 |
| Охотничьи и туристические ножи | 4 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Ножи для тяжелых работ | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 6 | 5 |
Примечания к таблице
- Под деликатными инструментами понимают хирургические и бритвенные принадлежности; под филейными ножами – приспособления для разделки парного мяса или свежепойманной рыбы; универсальными будут все остальные кухонные ножи; к четвертой категории будут относиться все ножи для быта в экстремальных ситуациях, в том числе боевые и тактические; ножами для тяжелых работ можно назвать кукри, мачете и другие инструменты для рубки и строгания дерева, а также тесаки для рубки мороженого мяса и рыбы.
- До того как начать определять степень заточки, нужно убедиться, что режущая кромка представляет собой только «воображаемую» линию, где сходятся подводы, то есть она не изношена до выбоин и сколов. Если подводы подлежат ремонту и фактически выправке их заново, не имеет смысла определять угол между ними.
- Особо «хардкорные» инструменты все же могут иметь угол схода подводов более сорока градусов, но только в случае работы с очень твердыми материалами и при достаточной массе самого клинка.
Подсказка: чтобы наточить нож с симметричным сечением клинка под нужным градусом и получить оценку в семь баллов, следует помнить, что угол бывает половинным и полным. Половинный угол – это тот, под которым вы держите клинок по отношению к точильному бруску; полным (в два раза больше) будет угол, который образуют подводы.
Например, чтобы получить угол схода подводов в 20 градусов у тактического ножа с симметричной заточкой, его нужно дважды устанавливать разными сторонами под углом 10 градусов к той поверхности, о которую вы его точите.
А как остроту ножа определяете вы?