Как выбрать нож для разделки мяса
Горячие блюда не обходятся без мяса как в восточных, так и западных кулинарных традициях. Мясо, птицу, дичь готовят повсеместно и в любое время года, поэтому на рабочей кухне всегда должны быть под рукой ножи для разделки мяса и костей, для обвалки, жиловки, нарезки филе. Естественно, такой набор задач слишком велик для одного ножа и скорее присущ комплекту из двух или трех моделей. К “мясным” моделям можно отнести формы шеф-ножей, филейных, ножей для обвалки или жиловки, ножей для стейков. Виды кухонных ножей, которые в назначении сочетают мясную гастрономию с разделкой рыбы, резкой овощей, хлеба: крупный Деба, Универсальный удлиненный, Сантоку, Цай Дао, Янагиба.
- лезвие ножа должно быть достаточно длинным, прочным, износоустойчивым и безопасным при эксплуатации;
- рукоятка ножа должна быть округлой для обеспечения плотного хвата и с противоскользящей поверхностью;
- заостренный кончик острия, обращенный вперед, важен для маневренности лезвия ножа при точных резах и обвалке;
- максимально острая заточка режущей кромки для эффективной и безопасной работы. При этом, нож для работы с мясом должен затачиваться вручную и долго сохранять режущие свойства. Естественно, ножи с керамическим лезвием не выдержат высокой нагрузки мясной разделки, тем более, если предстоит работать с охлажденными и замороженными тушками. Некоторыми ножами с лезвиями из керамического циркониевого композита можно работать с филейным мясом, но вряд ли профессионал выберет такой вариант на всегда. Несмотря на то, что керамика твердая, не меняет кислотность мяса, совершенно не восприимчива к коррозии, очень легкая, все же имеет главный недостаток ― хрупкость, особенно при длине лезвия больше среднего. Кроме этого, полотно ножа не должно менять вкус мяса, к которому прикасается. Это касается моделей из высокоуглеродистых марок стали, которые обладают зверской режущей способностью, но требуют постоянной протирки лезвий при работе с мясом. Без протирки поверхность таких лезвий быстро окисляется и может нарушить вкус продукта. У нержавеющих сталей хорошие санитарные свойства и химическая нейтральность, но легирующие элементы делают их достаточно хрупкими, поэтому они лучше подходят на обкладки в высокопрочных пакетных комбинациях. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливают обычно из однослойной высокоуглеродистой стали высокой твердости (60+ HRC) или многослойной ламинированной стали, также высокопрочной и декоративной. На наружные обкладки углеродистой твердой основы часто применяется красивый дамаск. Обкладки из легированных коррозионностойких сталей хорошо сочетаются с основанием из такой твердой нержавейки, как VG-10, ATS-34, 154CM, 100Х15М.
К филейным моделям можно отнести прозападные ножи для нарезки слайсер, ножи для стейков, а также восточные Янагиба. У них узкое прямое длинное тонкое лезвие с острой симметричной или односторонней заточкой.
Особенности и критерии выбора
Большое значение имеет выбор ножей для профессиональной гастрономической работы на фермах, предприятиях мясной переработки, или в местах общественного питания, там, где разделывать и резать приходится весь рабочий день. Представляем нашим читателям практикум по выбору ножей для разделки мяса, в котором рассмотрим особенности таких моделей, на что обратить внимание при покупке разделочного ножа мясника. Требования, которые предъявляются к инструменту для работы с плотными мясными тканями и даже твердыми костно-жилистыми связками, определяют общие характеристики ножей для разделки:- лезвие ножа должно быть достаточно длинным, прочным, износоустойчивым и безопасным при эксплуатации;
- рукоятка ножа должна быть округлой для обеспечения плотного хвата и с противоскользящей поверхностью;
- заостренный кончик острия, обращенный вперед, важен для маневренности лезвия ножа при точных резах и обвалке;
- максимально острая заточка режущей кромки для эффективной и безопасной работы. При этом, нож для работы с мясом должен затачиваться вручную и долго сохранять режущие свойства. Естественно, ножи с керамическим лезвием не выдержат высокой нагрузки мясной разделки, тем более, если предстоит работать с охлажденными и замороженными тушками. Некоторыми ножами с лезвиями из керамического циркониевого композита можно работать с филейным мясом, но вряд ли профессионал выберет такой вариант на всегда. Несмотря на то, что керамика твердая, не меняет кислотность мяса, совершенно не восприимчива к коррозии, очень легкая, все же имеет главный недостаток ― хрупкость, особенно при длине лезвия больше среднего. Кроме этого, полотно ножа не должно менять вкус мяса, к которому прикасается. Это касается моделей из высокоуглеродистых марок стали, которые обладают зверской режущей способностью, но требуют постоянной протирки лезвий при работе с мясом. Без протирки поверхность таких лезвий быстро окисляется и может нарушить вкус продукта. У нержавеющих сталей хорошие санитарные свойства и химическая нейтральность, но легирующие элементы делают их достаточно хрупкими, поэтому они лучше подходят на обкладки в высокопрочных пакетных комбинациях. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливают обычно из однослойной высокоуглеродистой стали высокой твердости (60+ HRC) или многослойной ламинированной стали, также высокопрочной и декоративной. На наружные обкладки углеродистой твердой основы часто применяется красивый дамаск. Обкладки из легированных коррозионностойких сталей хорошо сочетаются с основанием из такой твердой нержавейки, как VG-10, ATS-34, 154CM, 100Х15М.
Специальные ножи для мясников
В завершении хочется уделить внимание специальным моделям, составляющим “мясной” комплект. Для грубой разделки мяса, а также для филейной нарезки применяются Шеф-ножи с прочным длинным (до 30 см), широким, но тонким лезвием. Это поварские ножи европейской или восточной (японской) традиции с большим функционалом и двусторонней симметричной заточкой. В подавляющем большинстве изготавливается из нержавеющей стали. Ножи для обвалки имеют треугольное, сужающееся к острию, или узкое изогнутое лезвие с пяткой. Узкая и гибкая передняя часть острия позволяет деликатно разделять мясные ткани: отделять мясо от костей; удалять жилы; вырезать кожу, сало. Лучший обвалочный нож изготавливается из упругой пружинной стали и имеет острейшую заточку #10000 и более единиц.
К филейным моделям можно отнести прозападные ножи для нарезки слайсер, ножи для стейков, а также восточные Янагиба. У них узкое прямое длинное тонкое лезвие с острой симметричной или односторонней заточкой.