Кухонный нож: японский VS европейский
Уважаемые ценители высококачественной продукции, читатели блога Tojiro, разделяете ли вы мнение редакции о том, что в отношении развития отечественного рынка, мы застали весьма интересное время? Смешение восточных и западных влияний, словно двух сильных ветров на просторе бушующего, не устоявшегося моря коммерции, вызывает разную погоду, которая поддаётся прогнозированию, но, порой, может и удивить.
Какие ножи лучше выбирать или назад к истокам
В одной из бухт лазурного побережья на пристани сошлись два торговых судна. Один корабль чем-то напоминает пиратский, но вроде бы под порядочными флагами. Только разноцветных флагов этих много: на гюйсе подняты несколько триколоров; слева на рее – красный с белым полумесяцем, справа – красный с белым крестом; главный вымпел на мачте – синий с кольцом золотых звёзд; а на корме возвышаются желто-красный с гербом, и красный с белой полосой.
На втором корабле поднят белый флаг с красным кругом, на трёх его мачтах причудливые паруса с косыми реями, а три его палубы расположены в ступенчатом порядке от носа к корме. С этого судна скорым деловым шагом организованно вышла команда, и сплочённые матросы, разбившись по 2-3 человека, направились по своим делам. Кто-то из них нёс фляги для пресной воды, у кого-то были корзины для продуктов, другие проверяли швартовочные канаты, осматривали борта, штурман и боцман стали руководить, направляя и подгоняя тех, кто замешкался в незнакомом порту. И вот, по трапу вышел на пристань человек в высоком красном колпаке, подпоясанный чёрным кимоно. За поясом у него кухонный нож, судя по всему, это был судовой повар.
С первого корабля на пристань высыпала многоголосая шумная команда интернационального вида. Было заметно, что матросы за время плавания соскучились по суше, и пользуясь моментом, устремились на берег, хищно высматривая выпивку, съестное и женщин. Вышел на причал и кок – упитанный мужчина средних лет с усами, одетый в белый фартук и белый поварской колпак. Он направился к берегу, но, увидев на пристани коллегу в чёрном кимоно, заинтересовался, подошёл к нему и заговорил, улыбаясь:
- “Хороший шеф-нож!” – сказал он, показывая на его нож за поясом.
- “Гьюто”, – ответил тот, и бережно коснулся ножа рукой.
- “Un momento” – сказал повар в белом, и вернулся на корабль.
Он быстро вернулся, держа в одной руке кухонный нож, а в другой мусат. Стало понятно, что он хочет профессионально похвастаться своим острым ножом: умело поводив лезвием ножа по мусату, повар показал, какой он острый, потрогав пальцем режущую кромку, и подняв большой палец перед лицом иностранца. Тот сделал удивлённый вид, и скромно улыбнулся, после поднял указательный палец вверх, что-то придумав. Он достал с головы волос и показал его, затем вынул из-за пояса свой нож и поднял лезвие вверх режущей кромкой. Он легко провёл волосом по лезвию и тот разрезался пополам.
Лучше японские или европейские ножи?
Далеко не каждый шеф-нож европейского исполнения может сравниться с японским Гьюто. Несмотря на то, что и тот, и другой, по сути поварской нож, у них есть принципиальные отличия. Поскольку уровень остроты и устойчивости заточки зависит от качества стали, производственной технологии, термообработки, основные преимущества скрыты, они проявляются только в процессе работы ножом. Объективно потребитель может оценить заранее только заявленные технические характеристики, которые непременно указаны в описаниях японских ножей: твёрдость режущей кромки (HRC) и острота заточки (#грит).
Судя по фирменным описаниям европейских производителей кухонных ножей даже класса премиум, они делают ставку на внешний вид и удобство использования, не указывая главные характеристики сталей. Зато непременным показателем стала возможность пригодности ножей для посудомоечной машины. С тем же успехом можно описывать автомобиль, подчёркивая удобство салона, красоту экстерьера, игнорируя его технические ходовые возможности.
Традиционные ножи в Японии, вопреки удобству эксплуатации, изготавливались из ржавеющей углеродистой стали именно потому, что она обладает высокой твёрдостью, и позволяет выполнять острейшую устойчивую заточку. Лезвия ножей, в основном, выпускаются из нержавеющих и ламинированных сталей, но остались прежними стандарты их твёрдости и остроты. То есть, японские производители, без потери основных режущих качеств, придали лезвиям улучшенные эксплуатационные свойства.
Читайте также: Как часто нужно править и затачивать японский нож?
Удобством использования продиктовано и основное конструктивное отличие шеф-ножа. Для пущей безопасности работы, пята лезвия европейского ножа закрыта защитной гардой, и не затачивается до конца. Поэтому функциональность моделей западного исполнения компенсируется удлинением передней части. То есть, при равной работоспособности, габариты шеф-ножа больше.
Судовых поваров уже окружила толпа из команд кораблей и местных портовых: всем стал интересен мастер-класс, который показывал повар в черном кимоно и красном колпаке. Матросы проносили мимо корзины с продуктами, а кок доставал из них разные овощи, пучки зелени, и шинковал их ножом на весу с такой скоростью, что за десять минут нарезкой наполнился огромный чан. Так он показывал остроту Гьюто, свою сноровку и опытность, проверял качество продуктов, а также готовил на обед рагу, которое называл “Никундзяга”, не забывая при этом улыбаться и подшучивать на своём языке.
После демонстрации, кок протёр нож, ещё раз достал с головы волос и провёл им по лезвию: он разрезался также легко, как и в первый раз, то есть нож совсем не затупился. После он попросил матросов уносить чан на камбуз, и, сказав с улыбкой “Arigato. Sayonara.”, поднялся по трапу. Самодовольство повара с другого корабля сменилось растерянностью, он не знал что ответить, и остался стоять, держа в руках шеф-нож с мусатом, глядя вслед иноземному коллеге. Имена этих персонажей, названия кораблей, да и самой бухты, остались неизвестны, зато мы знаем, какой Гьюто был там, и служит на камбузе по сей день – это Kanetsugu 7007.