Кулинарное искусство и ножевое мастерство Японии
В Стране восходящего солнца типология кухонных ножей гораздо шире, чем в других частях света. Все потому, что японцы – одновременно вдохновенные мастера ножевого дела и не менее вдохновенные кулинары.
Отличия японских кухонных ножей от западных
Некоторые ножи Страны восходящего солнца имеют приблизительные аналоги среди европейских, но только по функционалу, не по строению. Например, европейская заточка значительно отличается от японской: у первой полный угол заточки составляет 15–25 градусов, тогда как у второй – от 8, а некоторые модели, предназначенные для работы с овощами, бывают мастерски заточены под углом от 5 градусов.
У многих традиционных японских ножей форма клинка – ассиметричная, со спусками с одной стороны, под «рабочую руку» повара, что позволяет выполнять тончайшую нарезку продуктов. Поэтому о полных аналогиях моделей ориентальной и западной традиции говорить, конечно, не приходится.
Особенности конструкции
Еще одна отличительная черта высококачественных японских ножей: твердая, но хрупкая сердцевина, сама по себе осуществляет рез продуктов, а мягкие накладки («авасе») предохраняют ее от механических и химических повреждений. Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с карандашом: грифель – собственно, «инструмент», который легко сломать, помещен в твердый деревянный «футляр» для сохранности.
- Существуют два варианта сочетания сердечника и обкладок:
- Традиционное сечение: твердая сталь режущего слоя в прочных обкладках.
- «Японская» конструкция: твердая сердцевина в вязких и прочных обкладках.
Как же сплелись вместе столь разные традиции?
Gyuto, Santoku, Sujihiki и Petty – четыре основных вида ножей на японской кухне, которые были адаптированы под европейскую манеру готовки. Их популярность в самой Японии объясняется просто: классические японские ножи непросты в работе и сложны в уходе, что способствовало популярности удобных и интуитивно понятных евродизайнов.
Профиль клинка таких ножей – симметричный. Бюджетные серии выпускаются из однородной стали, а более дорогие модели – в технике трехслойного какета «Сан Май», в обкладках которых используется однородная или узорчатая сталь.
Ножи с узорчатыми обкладками
Говоря об узорчатых обкладках, японские производители часто используют слово « Damascus », как наиболее привычное европейскому уху. Однако этот термин не относится к рабочим качествам клинка, так как такая сталь отличается только внешней структурой поверхности. Специальная обработка такого «дамаска» (травление, дрбеструйная обработка и пр.) позволяет снизить налипание на клинок нарезки и облегчить труд повара. Рукояти таких ножей могут выполняться и в японской, и в европейской манере.
Основные виды японских кухонных ножей
1. Gyuto (Гюто) Семейство универсальных ножей в «европейском» стиле (с симметричным профилем клинка), почти полный аналог европейских «шефов». Изначально разрабатывался для разделки крупных кусков мяса. Отличается более тонким клинком и традиционно более твердой сталью.
2. Santoku В переводе означает «три добродетели»: нарезка, рубка и измельчение. Укороченный и облегченный аналог европейского шеф-ножа, популярный среди домохозяек.
3. Sujihiki Нож для нарезки мяса, который обычно имеет более длинный клинок и помогает добиваться тонких, аккуратных срезов.
4. Petty Маленький универсальный нож, который идеально подходит для выполнения мелких задач на кухне.
Каждый из этих ножей воплощает в себе искусство и традиции японского ножевого мастерства, предлагая неподражаемую точность и эстетическое наслаждение в процессе приготовления пищи.