Лучшая сталь для ножей
Далеко не случайно опытные повара при выборе ножей в первую очередь обращают внимание на сталь, из которой изготовлено лезвие. Поскольку у разных типов режущих инструментов различные функции и эксплуатационные условия, лучшая сталь для ножа должна максимально соответствовать им. В этом материале рассматриваем вместе с экспертами Tojiro.ru как связаны ножи кухонные, сталь и ее характеристики.
Кухонные ножи ― сталь решает все
Режущие свойства лезвия ножа, легкость его затачивания, устойчивость режущей кромки, способность придавать вкус еде в основном зависят от химического состава стали и технологии сталеварения. Также на них влияет термообработка, закалка стали, но уже во вторую очередь. Сталь ― это сплав, в основе которого железо и углерод, а также различные легирующие добавки и примеси. Региональные природные факторы наделяют железные рудоносные геологические залежи особенным составом, а высококвалифицированные сталевары применяют их в разных функциональных направлениях. Со времен глубокой тысячелетней истории люди учатся добывать и обрабатывать этот жизненно необходимый материал, удаляя из стали лишние примеси кремния, марганца, серы, и добавляя нужные легирующие компоненты: хром, ванадий, молибден, вольфрам и другие. Сначала руда переплавляется в чугун, определенный тип которого используется для дальнейшей переработки в сталь.
Все составы сталей разделяются по назначению:
Строительные, которые без дополнительной термообработки используются для производства металлопроката; Машиностроительные, с долей углерода до 0,75% и марганца до 1,1% ― для конструирования деталей машин; Инструментальные, также углеродистые, но с более низким содержанием марганца 0,4%, применяются для производства режущих инструментов;
Специальные ― стали с особенными свойствами, такими как коррозионная устойчивость, термоустойчивость, кислотоупорность и т.д. Для изготовления ножей используются только инструментальные марки стали, которые в разных странах получили различные наименования, согласно действующим стандартам:
Состав стали
Содержание углерода в стали определяет ее главные механические свойства: твердость, прочность и износоустойчивость. Повышение содержания углерода в составе стали повышает твердость, но снижает устойчивость к коррозии. Легирование стали хромом делает ее коррозионностойкой, повышает плотность. Марганец в составе стали увеличивает ее вязкость, прокаливаемость и износоустойчивость. Добавка молибдена делает сталь более пластичной и прокаливаемой при ковке, а также увеличивает прочность. Ванадий повышает вязкость и плотность стали, также увеличивает износоустойчивость.
Самая лучшая ножевая сталь для поварских клинков отличается сбалансированным составом, позволяющим выполнять вручную острейшую заточку режущей кромки, долго сохранять высокую режущую способность и, в то же время, не передавать вкус металла еде. Современные высокотехнологичные производства кухонных ножей, основанные на вековых традициях металлообработки и высочайших стандартах качества, такие как японские марки Tojiro, Fuji Cutlery, Tadafusa, пошли дальше и стали комбинировать стали наиболее подходящих марок в многослойной конструкции лезвий, благодаря чему, достигается сочетание высокой прочности режущей кромки, легкость заточки и устойчивость к коррозии. Стали VG10, AUS8, SLD производства Takefu, Hitachi Metals, Aichi Steel, легированные молибденом и ванадием, получили большое распространение в производстве кухонных клинков дальневосточного типа и по всему миру считается как хорошая сталь для ножа. Отдельного внимания заслуживает порошковая сталь марки R2 от японского производителя Kobelco Steel Ltd. Химический состав этой стали хранится в тайне и не разглашается. R2 превосходит аналогичные марки по прочности режущей кромки (твердость по Роквеллу от 62 до 64 единиц), затачиваемости и коррозионной устойчивости, поэтому она откровенно претендует на звание лучшей японской стали для дорогих кухонных ножей. Профессиональные кухонные японские ножи, согласно средневековым традициям, до сих пор изготавливаются из легированной стали AoGami или углеродистой ShiroGami.
С японскими марками ножевых сталей конкурируют европейские. М390 ― премиальная высокопрочная марка стали разработана металлургическим концерном Bohler. Из нее редко изготавливают кухонные ножи, ведь они получаются дорогостоящими и затачиваются трудней. Зато немногочисленные модели европейских кухонных ножей из такой стали снискали самые высокие отзывы: твердость клинка по Роквеллу составляет 65 единиц; предел прочности 900 МПа; выдерживает нагрев до 800°C; высочайшая коррозионная и химическая устойчивость. Выбор стали для ножа на кухню отражает профессионализм и квалификацию повара. Перед приобретением любого ножа рекомендуем уточнять заранее марку стали лезвия и ее особенности.