Ножи для разделки рыбы
Ножи для разделки рыбы необходимы на домашних кухнях и пищеблоках общепита, особенно в регионах с прибрежными зонами у океанов, морей, рек, озер. Естественным образом население с удовольствием принимает в питательный рацион водных обитателей, основную часть которых составляет рыба. Ценность рыбы очевидна с диетологической стороны, к тому же стоит она обычно дешевле, чем мясо, этим и привлекает гастрономию. В свою очередь, популярные дальневосточные рыбные блюда и морепродукты обязывают быть во всеоружии поваров в профессиональной среде, для чего требуются специальные кухонные ножи.
В некоторых торговых организациях их также называют ножами для нарезки. У них тонкое длинное заостренное лезвие, сужающееся к кончику, с острейшей односторонней или двусторонней заточкой. Лезвие такой формы легко проникает в рыбное филе между костями и позволяет делать аккуратные разрезы одним движением. Такой нож также подходит и для нарезки мясного филе. Если узкое лезвие выполнено из упругой пружинной стали и может изгибаться, то такой нож называют слайсер.
В японской традиции ножи для нарезки рыбного филе называются Янагиба, и они просто незаменимы для любителей готовить суши и сашими. Внешний вид рыбных кусочков в японских блюдах настолько же важен, как их свежесть и вкус. Поэтому у японских Янагиба односторонняя заточка 10000 единиц и выше.
Предназначены для грубой разделки рыбных туш. Основу японской кулинарии составляют рыба и овощи. В течение многовековой поварской практики выработались характерные черты идеального кухонного ножа для разделки рыбы: массивное полотно из углеродистой, легированной или ламинированной стали с обухом толщиной от 3 до 10 мм; лезвие длиной от 15 до 25 см почти треугольной формы, широкое в основании и сужающееся к острию; слегка округлая режущая кромка; односторонняя заточка; простая деревянная рукоятка с овальным сечением. По толстому обуху можно наносить удары ладонью при отрубании рыбных плавников, а треугольная форма максимально отвечает технике отделения рыбного филе от кожи и костей. У ножей Дэба существует около десятка разновидностей для разделки мелкой, крупной рыбы, ракообразных. Для кухни европейского типа производители выпускают современные модели Дэба с универсальной двусторонней заточкой.
Филировочные ножи
В некоторых торговых организациях их также называют ножами для нарезки. У них тонкое длинное заостренное лезвие, сужающееся к кончику, с острейшей односторонней или двусторонней заточкой. Лезвие такой формы легко проникает в рыбное филе между костями и позволяет делать аккуратные разрезы одним движением. Такой нож также подходит и для нарезки мясного филе. Если узкое лезвие выполнено из упругой пружинной стали и может изгибаться, то такой нож называют слайсер.
В японской традиции ножи для нарезки рыбного филе называются Янагиба, и они просто незаменимы для любителей готовить суши и сашими. Внешний вид рыбных кусочков в японских блюдах настолько же важен, как их свежесть и вкус. Поэтому у японских Янагиба односторонняя заточка 10000 единиц и выше.
Ножи Дэба
Предназначены для грубой разделки рыбных туш. Основу японской кулинарии составляют рыба и овощи. В течение многовековой поварской практики выработались характерные черты идеального кухонного ножа для разделки рыбы: массивное полотно из углеродистой, легированной или ламинированной стали с обухом толщиной от 3 до 10 мм; лезвие длиной от 15 до 25 см почти треугольной формы, широкое в основании и сужающееся к острию; слегка округлая режущая кромка; односторонняя заточка; простая деревянная рукоятка с овальным сечением. По толстому обуху можно наносить удары ладонью при отрубании рыбных плавников, а треугольная форма максимально отвечает технике отделения рыбного филе от кожи и костей. У ножей Дэба существует около десятка разновидностей для разделки мелкой, крупной рыбы, ракообразных. Для кухни европейского типа производители выпускают современные модели Дэба с универсальной двусторонней заточкой.