Отделка японских ножей

Выбирая кухонный нож, вы можете заметить, что поверхность лезвия японских кухонных ножей выглядит по-разному. Это не случайно. Японская традиция изготовления ножей на протяжении веков использовала различные виды отделки, начиная от, так называемой, кузнечной обработки, полированной и неполированной отделкой. А также в некоторых случаях можно заметить еще особую эстетическую и практическую составляющую – покрытие лезвия слоем лака. Что влечет за собой эта отделка и как она отражается в конечном продукте-ноже? Какой из них выбрать?

Основные типы отделки

Рассмотрим пять основных типов отделки японских ножей. И отдельным пунктом поговорим о покрытии лаком. Важно отметить, что различия в этих покрытиях носят чисто эстетический характер и не влияют на характеристики ножей. Некоторые повара, конечно, будут настаивать на том, что определенные виды отделки дают лучшие характеристики или позволяют еде легко скользить по лезвию. Однако это чисто субъективно. Техника ножа будет иметь большее влияние на характеристики кухонного ножа, чем его эстетическая отделка. Однако эстетика ножа может иметь эмоциональное воздействие. Если вы готовите с использованием красивых столовых приборов, у вас, скорее всего, возникнет некая привязанность к ним, и вы будете получать от кухонной работы большее удовольствие. А это, в свою очередь, может повлиять даже на ваши кулинарные способности!

Итак, пять основных типов отделки японских кухонных ножей:

Куручи (Kurouchi) - Черная отделка
Нашидзи (Nashiji) - «Груша»
Мигаки (Migaki) - Полировка
Цучимэ (Tsuchime) - Ковка вручную
Дамаск (Damascus) - Дамаск

Куручи / Черная отделка

Нож с отделкой Куручи выглядит, как будто, незавершенным. Словно кузнец просто устал и забыл доделать отделку после ковки ножа. Ее еще называют «кузнечная отделка». По-японски «куручи» означает «первый черный».

Отделка Куручи - наименее изысканная из всех отделок японских кухонных ножей. Это традиционная деревенская отделка, в которой нож сохраняет черные чешуйчатые остатки процесса ковки. Такие ножи обычно дешевле. Такая отделка также придает ножу определенные свойства. Например, это минимизирует реактивность ножа из углеродистой стали; нож будет обладать определенным деревенским шармом и эстетикой, что будет идеальным вариантом, если вы предпочитаете стиль рустик во всем.

Такие ножи действительно выглядят уникально, и никакие два ножа не будут иметь точной отделки. С другой стороны, кузнечная отделка имеет определенную степень устойчивости, и некоторые из них стираются легче, чем другие, особенно если вы чистите их абразивным материалом. Чтобы это покрытие сохранялось намного дольше, рекомендуется чистить их неабразивным моющим средством.

Нашидзи / «Груша»

Нашидзи в переводе с японского означает «узор на кожуре груши». Он, как будто, слегка прохладный по своей текстуре, которая возникает благодаря технике отделки, когда поверхность лезвия остается слегка незавершенной. Такой эффект имитирует кожицу азиатской груши. Финиш Нашидзи отличается от Куручи тем, что у него более гладкий вид, чем Куручи. Отделка Нашидзи находится где-то посередине между Куручи и тонко отполированным Мигаки. К тому же они очень доступны по цене.

Мигаки / Полировка

Мигаки - это полированная отделка японских ножей. Здесь степень полировки будет варьироваться в зависимости от мастера. Следовательно, степень отражающей способности ножей Мигаки будет варьироваться и от производителя к производителю. Некоторые производители добиваются почти зеркального блеска, в то время как другие делают матово-полированное покрытие. Полированные японские ножи выглядят довольно элегантно, но у тонко отполированного ножа есть свои недостатки. Чем более отполирован нож, тем заметнее будут царапины на нем, что в конечном итоге испортит их эстетическую привлекательность.

Цучимэ / Ковка вручную

Отделка Цучимэ относится к отделке, нанесенной вручную. Невозможно добиться какого-либо подобия однородности при ручной ковке стали, поэтому эти виды отделки имеют самые большие различия в фактурах. Текстурированная отделка будет различаться не только от бренда к бренду, но и в пределах одной марки! Кузнецы используют разные наконечники молотков для создания отделки Цучимэ и для вытравливания холодных узоров на ножах, они могут даже изменять частоту нанесения меток. Конечный продукт действительно красив и является высшим выражением индивидуализма и поистине органичного дизайна.

Дамаск / Дамаск

Дамасская сталь возникла в древнем городе с одноименным названием на Ближнем Востоке. Сталь из дамасской стали так же стара, как и сама обработка железа.

На протяжении веков методы Дамаска были тщательно охраняемым секретом, а истинная формула навсегда исчезла где-то в 18 веке. Но это повлекло за собой использование различных техник создания лезвия с некоторыми из уникальных примесей стали, создающих его удивительный узор.

В современных ножах с узором из дамасской стали используются разные марки стали, которые многократно складываются вместе, обычно вокруг стального сердечника из чистой ножевой стали. После наслоения они нагреваются, выковываются молотком и свариваются, и процесс повторяется по мере того, как количество слоев продолжает экспоненциально расти. В результате получается характерный узор, выкованный из слоев стали, который выглядит действительно красиво. Ножи из дамасской стали, как правило, немного дороже из-за сложного процесса ковки, связанного с их изготовлением. Эти ножи также обычно очень острые и прочные. Они пытаются имитировать внешний вид ножей из дамасской стали прошлого, и делают это с определенным успехом.

Что такое Sabidome или зачем производители покрывают лезвие ножа лаком?

Часто, покупая нож, вы можете заметить на его лезвии дополнительный прозрачный слой. Что и есть Sabidome. Это своеобразная защитная пленка, которая присутствует на ножах с лезвием из высокоуглеродистой стали. В переводе с японского это слово обозначает «защита от ржавчины». Такой слой наносится на лезвие ножа для того, чтобы минимизировать их подверженность ржавчине во время транспортировки.

При покупке такого ножа можно увидеть мелкие царапины на лезвии и ошибочно подумать, что это заводской брак. Но это не так! Это всего лишь мелкие пятнышки на защитной пленке, которые можно легко удалить при желании, а можно и оставить этот слой – он абсолютно никак не влияет на качество ножа при использовании, но продлевает его долговечность.

Готовить с помощью ножа со слоем лака абсолютно безопасно, и по истечении некоторого времени он может сойти самостоятельно. Если вы все же хотите удалить этот слой перед использованием ножа, это можно легко сделать с помощью ацетона или любой жидкости для снятия лака. По тому же принципу, как и при снятии маникюра, нанесите разбавитель на тряпочку и просто протрите лезвие ножа с обеих сторон. Для защиты ножа от ржавчины в последующем можно после снятия слоя лака нанести на лезвие масло.

Выбирайте свой идеальный нож с покрытием, которое соответствует вашему темпераменту и предпочтениям в стиле.