Первый после шеф-ножа на кухне – универсал

Как несправедливо мало внимания было уделено универсальному виду кухонных ножей! Немедленно исправляемся и отдаём должное помощнику шеф-ножа. Ведь роль универсального ножа на кухне не менее важна, хоть она и второго плана. Также как без разнорабочего помощника не справиться квалифицированным мастерам в строительно-ремонтных работах, как без ассистента не проведёт операцию даже самый опытный хирург, так и без универсального ножа на кухне не обойтись.

Универсальный кухонный японский нож – обязательный прибор на любой кухне

Название универсального ножа говорит само за себя, у него нет какого-то конкретного назначения. С его помощью выполняются работы, соразмерные размеру лезвия. Длина клинка универсалов японского производства колеблется в пределах от 9 до 18 см, а лезвия европейских моделей достигают 22 см.

В подтверждение необходимости универсального ножа на кухне, можно привести содержательный перечень дел, которые обычно выполняются.


• а) Нарезка колбасных изделий, сыра, хлеба. Чтобы сделать бутерброд, чем удобнее нарезать хлеб, намазать сливочное масло, паштет, плавленый сыр? Универсалом! Шеф-нож явно великоват для этого!
• б) Многие для очистки овощей, фруктов, зелени, грибов используют средний универсальный нож и не помышляют о приобретении овощерезки.
• в) Когда на кухне используется один набор ножей, какая модель, дублируя разделочные функции шеф-ножа, поможет нарезать мясо, рыбу, птицу? Универсал!
• г) Если нет филейного и сервировочного ножа, каким ножом будем резать готовое филе, запеканку, шницель, ростбиф и т.п.? Опять универсальным!
• д) Хоть и не рекомендуется использовать кухонные ножи в качестве хозяйственных, то есть резать ими что-то помимо продуктов, всё же ситуации бывают разные. Какой нож первым пойдёт в ход за неимением более подходящего, например, чтобы вскрыть упаковки? Конечно, универсал!

Несмотря на разнообразие видов японских ножей, дальневосточные производители выпускают универсалы практически во всех сериях кухонных ножей. Они, как связующее звено, входят в подавляющее большинство наборов ножей. В стандартной комплектации универсальные ножи обычно дополняют поварские и Сантоку, составляя минимально функциональный инструментарий.

Что можно сказать о японском исполнении универсалов? Стоит отметить специфические характеристики сталей, применяемых в производстве, а также высокотехнологичные методы закалки и многоуровневой заточки. В результате ножи приобретают наилучшие режущие характеристики, повышенную твёрдость лезвий, бритвенную остроту. При выполнении проверенных временем конструкций рукояток, большую роль играет ручная работа и контроль мастеров на всех стадиях.

Варианты стилизованного исполнения универсальных ножей японскими производителями можно условно разделить на традиционное, европейское любительское и евро-премиум. Традиционными называются модели из-за классической деревянной заменяемой рукоятки, хотя универсальный нож европейского происхождения, также как и “шеф”. Поэтому такие модели всё реже встречаются в новых сериях, ориентированных, по большей части, на экспорт. Вот один из таких ножей – Tojiro F-1111, включенный в серию Hammered Finish с ретро-исполнением чернёных рифлёных лезвий. Если кто-то ещё не держал в руках нож с японской округлой рукояткой, стоит попробовать – гарантированы новые ощущения. Клинок длиной 13 см изготовлен в лучших традициях из трёхслойной ламинированной стали. Режущая кромка из стали VG10 закалена до твёрдости 60-61 HRC, а заточка – 10000 грит!

Любительский универсальный нож привычной европейской формы оснащается несъёмной деревянной целиковой или литой пластиковой рукоятками. Конструкция западного стиля предполагает прямоугольное или овальное сечение рукояток с выраженными боковыми гранями. Деревянные рукояти, а если точнее из влагостойкой стабилизированной древесины, насаживаются на всадной хвостовик лезвия с фиксацией заклёпками. Нож Kanetsugu 2002 – одна из самых удачных и доступных моделей такой формы. Её лезвие длиной 15 см из трёхслойного ламината AUS8+SUS410 имеет твёрдость кромки 57-58 HRC и заточено до 5000 грит.

Какую модель из ножей универсалов лучше приобрести?

Например, Hatamoto 3011. В серии Color универсальные и поварские ножи с рукоятками разных ярких цветов. У ножей 3011 лезвия длиной 12 см выполнены по технологии Kanetsugu из нержавеющей стали 1K6 и прошли инновационную контрастную закалку. Твёрдость режущей кромки составляет 57-58 единиц HRC, заточка – 5000 грит. Любительские универсальные ножи предназначены для домашнего использования, они имеют незамысловатую конструкцию, поэтому наиболее доступны по стоимости.

Ножи премиального качества отличаются улучшенными режущими характеристиками и усиленной конструкцией, поэтому подходят для использования на профессиональных кухнях. Рукоятки моделей несъёмные, выполняются в виде накладок из стабилизированной древесины, пластика или композита, закреплённых на открытом хвостовике. Такую конструкцию имеет, например, нож Tojiro F-333 с лезвием, украшенным дамаском, 60 HRC / 8000.

Другой вариант премиум-универсалов с цельнолитой интегральной конструкцией, оснащаемой рукоятками из стали, как у F-845, или стали, комбинированной с композитом, как у FF-UT150 Tojiro. Кстати, в серии Flash представлены аж три модели универсальных ножей с лезвиями разных размеров и форм.

Также встречаются модели и с оригинальными конструкциями. Вот такой образец – новинка KAI MGC-0401. У него округлая деревянная рукоять, наподобие традиционной, но несъёмная, закреплённая между больстером и скрытой стальной пяткой. Интересная серия с лезвиями из высоколегированной стали VG MAX.

Читайте также: выбираем шеф-нож, которому просто нет равных

Как мы видим, разнообразие моделей универсальных ножей зашкаливает: большой выбор размеров, форм, конструкций, исполнений, и производителей, их реализующих. Это потому, что универсальный нож имеет повсеместное распространение и не менее важен для любого повара, чем тот же “шеф”. Для подбора лучшего из всех универсальных ножей обращайтесь в Tojiro.ru!