Почему шеф-повара любят работать японскими ножами?
Вопрос риторический… Кому, как не шеф-повару, знать о преимуществах японских кухонных ножей?
Достоинства японских ножей
При элементарной конструкции ножа, состоящей из лезвия и рукоятки, существует огромное разнообразие моделей различного назначения. Однозначно, среди этого множества кухонные ножи составляют самый большой ассортимент. Различие моделей обусловлено многообразием продуктов, из которых готовится еда. А основные критерии формирования видов ножей можно определить несколькими параметрами…
а) Размер. На кухне нужны: большие ножи для грубой разделки таких объемных продуктов, как части мясных и рыбных туш, птицы, для нарезки крупных плодов и пучков зелени; малые ножи для мелкой детальной работы, очистки, вырезания, отделения; среднеразмерные модели для резки готовых филе, хлеба, масла, сыра, колбасных и кондитерских изделий.
б) Специализация. Это назначение ножа для работы с конкретными продуктами, подразумевающее особенности конструкции для максимальной приспособленности к определённым манипуляциям.
в) Исполнение. Относится к отличительным чертам и материалам деталей ножа, создающим некоторые принципы работы с ним.
Японская манера изготовления кухонных ножей сложилась исторически на основе развития металлургии, ремесленного инструментального, оружейного производства, а также особенностей дальневосточного околоводного рациона питания с обилием рыбы, морепродуктов и овощей. Пожалуй, главным достоинством японских ножей является стабильно высокое качество металлообработки в условиях высокой внутренней конкуренции и ограниченности ресурсов природных материалов, которые не позволяют снижать уровень технических показателей при повышенной себестоимости. Традиционно лезвия кухонных ножей японского изготовления обладают высокой твёрдостью, которая позволяет делать очень острую заточку режущих кромок. Поэтому, приобретая ножи японских брендов, повара получают гарантированно высокие режущие характеристики и большой эксплуатационный ресурс, что наиболее важно на профессиональной кухонной работе. Если прибавить к этой аргументации устоявшийся тщательный подход к выполнению деталей рукояток ножей, их безупречной подгонки, а также многообразие заменяемых и несъёмных вариантов, результатом будет обоснование выбора в пользу японских производителей.
Профессиональные ножи в ТОДЖИРО
TOJIRO предлагает богатый выбор профессиональных ножей в разных ценовых категориях. Шеф-нож является основным инструментом повара. Чтобы показать наглядно различия деталей и характеристик аналогичных моделей, сравним новинки поварских ножей бюджетного и премиум сегментов.
Нож Fuji Cutlery FA-94 из сери Rasp Series (за 2,7+ k₽) предназначен больше для домашних условий, поскольку оснащён деревянной рукояткой с двухточечным креплением на всадном хвостовике, а это не самая прочная конструкция. Однако, у этой модели бюджетный ценник благодаря именно незатейливой рукояти. Ничего не мешает, при бережном обращении, пользоваться этим ножом на начальном профи-уровне. При этом, лезвие FA-94 имеет оригинальную форму с округлым остриём и сквозными воздушными карманами, препятствующими налипанию слайсов. Сталь SUS 420J2 отличается улучшенными антикоррозийными свойствами, которые облегчают уход в условиях постоянно-периодической резки. Режущая кромка закалена до оптимально приемлемой твёрдости 57-58 HRC и заточена в 3000 грит.
Hatamoto by Kanetsugu 3014 из серии COLOR (за 3,1+ k₽) ー ножи с яркими разноцветными пластиковыми рукоятками, являются совместным произведением двух именитых японских брендов. Автор лезвия Kanetsugu ー легендарный оружейный наследник, преемник эталонной заточки мечей. Рукоятку разработали специалисты HATAMOTO, которые приобрели мастерство в работе с пластиками. Использована среднеуглеродистая легированная сталь DSR 1K6 с хорошими характеристиками прочности и коррозионной стойкости, легко правится и хорошо держит заточку. При твёрдости кромки 57-58 HRC заточка 5000 грит. В сочетании с полипропиленовой рукояткой, нож совсем не требователен в уходе. Доступный среднегабаритный шеф-нож, почему бы не использовать его профессионально?
Шеф-нож TOJIRO F-888 (за 13+ k₽) ー серия PRO говорит сама за себя, это конкретный профи-интеграл с цельнометаллической рукояткой инержавеющим лезвием из трёхслойного ламината VG 10 + 13 Chrome Stainless Steel. Витой рельеф на рукояти не только необычайно привлекателен, но и чрезвычайно приятен тактильно. Массивная пята рукояти создаёт хороший упор и препятствует выскальзыванию. Этот нож держать в руке ー одно удовольствие! Твёрдость режущей кромки 61-62 HRC и заточка #8000 ー это профи-уровень по-японски. Нож F-888 не повредится от мытья в горячей воде, обладая превосходным ресурсом износоустойчивости, он будет служить долгие годы даже при ежедневной интенсивной нагрузке.
Нож TOJIRO F-332 из серии Western Knife 37-Layered DP Damascus (за 14+ k₽) ー украшение профессионального повара. Сдержанный евро-стиль рукоятки в сочетании с нержавеющим дамаском. Режущая кромка из упругой углеродистой стали VG 10 придаёт лезвию твёрдость 60-61 HRC и устойчивость заточки уровня 8000 грит. 18-слойные наружные обкладки из дамаска при толщине лезвия 1,7 мм ー приближают модель F-332 к вершине мастерства японского ножевого промысла. Классическая несъёмная рукоятка в виде накладок из стабилизированной древесины с трёхточечным креплением безупречно подогнана к хвостовику лезвия и снабжена рельефной упорной пятой.
Эти аналогичные модели Шеф-ножей практически одинаковы по размеру, и имеют одно и то же назначение, но совсем разное исполнение, которое может быть принципиальным для опытных поваров. Очевидна и существенная разница цен. Японские производители уделяют внимание всем деталям ножей, различные сочетания которых образуют широкое модельное разнообразие, и в нём найдётся достойный вариант для каждого повара.