Пять правил выбора кухонного ножа

Если пришло время сменить ножи на кухне и вам уже приглянулось несколько экземпляров, это здорово: любой нож, которым пользуется человек, должен ему нравиться. Но между ножом и его хозяином, кроме «любви», есть еще и «деловые отношения», они и будут окончательно определять выбор инструмента.

Правило 1: индивидуальный набор

Универсальный комплект мало кому подходит полностью. Лучше подобрать несколько ножей конкретно для своей кухни. Определяющими факторами здесь будут:

• разнообразие приготовляемой пищи;
• частота готовки и количество приготовляемых блюд.

Если вы или ваша семья не особенные гурманы, а вся трапеза сводится к первым блюдам, кашам, зимним заготовкам и салатам, набор ножей может быть весьма небольшим и, как говорится, строгим. Непременно будет наличествовать шеф-нож или обычный универсальный нож; при выборе из японских аналогов – сантоку. Этот инструмент «возьмет на себя» львиную долю продуктов. Для мяса следует приобрести филейный нож, им же можно разделывать рыбу, если она не так часто встречается в вашем рационе. Желательно, но не обязательно наличие отдельных инструментов для нарезки хлеба и овощей (а вот отдельные доски для этих продуктов точно нужны – хотя бы из соображений гигиены).

Набор на каждой кухне может и должен быть разным, приспособленным под режим питания хозяев

Если в рационе есть особые продукты или ваш режим питания отличается от среднестатистического, выбирать ножи будет интереснее.

• Вегетарианцам и веганам можно разнообразить инструменты для нарезки овощей и фруктов, завести отдельный для зелени, приобрести нож для карвинга. Недостаток определенных продуктов (по диетическим или другим соображениям) можно компенсировать шикарной подачей «разрешенных» блюд.
• Мясоедам рекомендуется завести несколько ножей с «узкой специализацией»: для мягкого филе красного и белого мяса, для дробления костей и отделения их от плоти, для чистки и потрошения рыбы разного размера. Если любитель мяса еще и его добытчик, то к кухонным ножам прибавятся охотничьи: для свежевания и разделки.
• Поклонникам японской кухни (суши, роллов, тамаго-яки) нужны традиционные ножи из Японии. Дело не только в эстетике, хотя со временем понимаешь, что и в ней тоже, – для соблюдения рецептуры нужно иметь возможность действительно филигранно отрезать тонкие кусочки продуктов. В толстый и «щедрый» кусок рыбы просто-напросто не завернешь начинку, вот и весь фокус.
• Сторонникам палеопитания понадобится крепкий нож для мяса и набор керамических инструментов для чистки и резки овощей. Палеодиета подразумевает, в числе прочих правил, минимальную термообработку продуктов, а там, где это возможно, и вовсе от нее отказывается, поэтому овощи и фрукты лучше нарезать с помощью керамики, а не стали, которая способна к окислению. Хотя ничего критически вредного в этом нет, и это окисление вреднее для самого ножа, чем для продукта.

Правило 2: оценка старого ножа

Чтобы понять, с какими кухонными инструментами удобно работать конкретно вам, присмотритесь к уже имеющимся.

• Удобно ли они лежат в руке?
• Что бы вам хотелось поменять – длину рукояти или клинка, их соотношение, общий вес ножа, толщину лезвия, форму режущей части?
• Подумайте, каким изделием было бы комфортно пользоваться – таким, обух которого спускается к режущей кромке, как у японского овощного ножа, или привычным для нас – таким, у которого кромка поднимается к обуху? Первый тип чем-то похож на топорик и способен рубить, а не резать, но второй безопаснее.
• Не оставляйте без внимания рукоять: у некоторых старых ножей советского образца рукоятки имеют круглую форму сечения (примерно, как у современных «Опинелей»). Они удобны для прямого хвата и тычковых движений, но никак не для нарезки продуктов; уже давно есть возможность выбрать анатомически подходящую для кисти рукоять.

Правило 3: выбор стали и уход за ней

Сразу честно ответьте себе на вопрос, как тщательно вы будете ухаживать за ножами. Если вы искренне любите режущий инструмент или просто порядок в доме, проблем с этим не возникнет и можно обзаводиться чуть более капризной, но и более эффективной сталью – высокоуглеродной. В принципе, никаких хитрых правил нет – «высокоуглеродку» просто желательно держать в чистоте и сухости, как и любой другой нож. Но если нержавеющая сталь простит какие-то огрехи, то углеродная начнет довольно быстро покрываться ржавчиной. Чтобы избежать этого, ножи из стали с высоким содержанием углерода моют и сушат сразу же после использования.

«В награду» их владельцы получают нож с высокой режущей способностью – она сохраняется даже тогда, когда первоначальная заточка уже утратилась. А вот «неприхотливый» нержавеющий нож спустя какое-то время просто перестает резать продукт и начинает его мять.

Правило 4: осмотр хвостовика и материала рукояти

Хвостовик – это стальная часть ножа, которая заходит в рукоять: целиком или только наполовину. Обычно рукоятки кухонных ножей не монолитны, а представляют собой две обкладки, пластиковые или деревянные, которые крепятся заклепками по обеим сторонам от хвостовика, и последний хорошо видно. Желательно, чтобы он был полным, а не половинным: во-первых, такие надежнее «сидят» в рукояти, во-вторых, так лучше соблюдается баланс ножа. Но последнее важно только для начинающих кулинаров; уверенный повар инстинктивно справляется с любым балансом (или его отсутствием).

Лучше, если хвостовик ножа будет полным, а не половинным

Есть также одно очевидное правило, о котором все-таки нелишне напомнить: рукоять должна быть прочно склепана. Зазоры между хвостовиком и обкладками говорят о том, что она в скором времени расшатается.

Правило 5: осмотр клинка

Существует мнение, что поверхность клинка кухонного ножа должна быть зеркально гладкой. В принципе, это хороший вариант, но сейчас японские мастера предлагают инструменты с рядом небольших ровных впадин на клинке: это позволяет продуктам не прилипать к ножу во время нарезки. Поэтому о таком варианте следует подумать.

Хорошо, если обух кухонного ножа будет толстым, до 6 мм. Во-первых, им удобно отбивать мясо, во-вторых, при такой толщине можно не бояться плашмя давить ножом чеснок и орехи, в-третьих, при длительной работе с инструментом не возникнет дискомфорта, если вы привыкли держать большой палец на обухе. Для последнего пункта хорошо, если обух будет слегка сглажен.

***

Правила довольно условны, их может быть больше или меньше, но в приоритете всегда должно быть использование инструмента по назначению и, конечно, лично ваше удобство.