Сантоку. Особенности японского шеф-ножа
Во второй половине XX века в Японии появился новый вид ножа, который вскоре стали относить к традиционным. Признаться, было бы очень любопытно узнать подробности разработки Сантоку…
Какой производитель впервые его выпустил: предприятие или кустарная мастерская? Это была концептуальная разработка или стихийное следствие урбанизации японцев? Мы долго искали эти исторические сведения, но, к сожалению, русскоязычная часть интернета подробностей нам не раскрыла. Может, пока осваиваем японский язык, наши уважаемые читатели что-то об этом поведают? Пишите комментарии!
Сантоку – традиционный нож с необычным прошлым
Известно, что с развитием промышленности в Японии, условия городского образа жизни потребовали такой универсальный кухонный нож, которого будет достаточно для удовлетворения кулинарных потребностей среднестатистической семьи с ограниченным достатком. Когда Сантоку появился на мировом рынке, он быстро стал востребованным за пределами Японии, и продолжает набирать популярность.
Сейчас модель изготавливают по всему миру и мастера-частники, и предприятия-гиганты – японский нож стал интернациональным. Но настоящий, острейший для своего класса, высококачественный, и, вместе с тем, доступный Сантоку, по-прежнему выпускается только в Японии.
"Три добродетели" – так переводится с японского слово “Сантоку”, что означает совмещение в ноже трёх функций: разделка мяса, рыбы и нарезка овощей. Считается, что форма Сантоку трансформирована из Гьюто, европейского поварского ножа в японском исполнении. Судя по функциональной составляющей и симметричной двусторонней заточке Сантоку, это вполне возможно.
Всё же визуально форма его лезвия представляется как конструктивная агрегация мясного Шеф-ножа, рыбного Дебы и овощного Накири. 2/3 лезвия от пяты до передней части той же ширины, как у Накири, а режущая кромка имеет еле заметный изгиб – для удобства шинковки. Сужение лезвия в передней части аналогично поварскому ножу. У Сантоку режущая кромка до самого острия прижата параллельно к разделочной плоскости. Этим он напоминает нож Деба.
Узнайте больше: самые распространенные ножи Японии
Лезвие у Сантоку более компактное, чем у Шеф-ножа и не так заострено, поэтому им можно разделывать небольшие мясные куски с удобством среднего уровня. По этой причине профессионального повара Сантоку не устроит как гастрономический нож, но для домашней готовки вполне сгодится. Унификация вопреки мясной специализации связана с природной особенностью питательного рациона Японии.
Животноводческое фермерство не так развито на территории островной страны, как добыча рыбы, которая, в сочетании с овощами и рисом, превалирует. Мясные блюда лишь дополняют меню. Практичность многофункционального Сантоку можно оценить на предельные 90%, и, в комплекте с дополняющим малым универсальным ножом, он действительно может удовлетворить потребности большинства домашних кухонь. Его оригинальная форма, средние габариты широких лезвий длиной от 14 до 18 см, двусторонняя заточка одинаково подходят опытным кулинарам и новичкам, мужчинам и женщинам, правшам и левшам.
Сантоку, пожалуй, самый вариативный вид ножей, который имеет множество различных исполнений от традиционного японского до элитного западного. Различные виды рукояток, также как и лезвия из сталей со всеми возможными составами, нашли своё воплощение в тех или иных моделях Сантоку японского производства. Ведущие производители страны восходящего Солнца не упускают из виду ни одну категорию покупателей, обеспечивая мировой рынок богатым разнообразием, не лишённым оригинальности. Сеть магазинов TOJIRO и онлайн-бутик tojiro.ru предлагают лучшие ножи Сантоку всех ценовых сегментов.
Сантоку традиционного исполнения не так-то легко застать в эконом-классе, но Tojiro предоставляет домохозяйкам и хозяевам возможность классического знакомства с японскими ножами. Именно Сантоку должен стать первым ножом на универсальной кухне. Модель FC-579 от Fuji Cutlery выполнен с простой съёмной деревянной рукояткой и лезвием 165 мм из однослойной нержавеющей стали. Традиционная рукоять японского ножа – образец удобства и гигиеничности. При появлении затёртостей и загрязнений, она легко снимается ударом молотка через деревянную проставку и заменяется на такую же новую.
Рукоять ножа FC-579 из светлой магнолии, шестигранная, позволяющая выдерживать заданный угол наклона лезвия при точной, декоративной нарезке. Лезвие с закалкой до твёрдости 57-58 HRC не вызовет проблем с правкой и заточкой, а остроты уровня 5000 грит будет вполне достаточно для домашней готовки. Вместе с этим, коррозионностойкая нержавеющая сталь не требовательна в уходе.
Ножи Сантоку не только лишь классические
Хотите Сантоку профессионального уровня исполнения за умеренно-среднюю цену? Вот он – FC-39, ещё одна доступная модель от Fuji Cutlery. Компактное лезвие длиной 145 мм имеет несколько нестандартную для Сантоку форму с закруглением кромки к острию. Такой вариант подойдёт для тех, кто привык работать ножами западного типа и не желает перестраиваться заново. Да и сама конструкция этой модели имеет максимально западные черты.
Рукоять в виде ABS-пластиковых двусторонних накладок, которые надёжно крепятся на хвостовике тремя заклёпками, завершается хорошо очерченной упорной пяткой, а на примыкании к лезвию усилена стальным больстером. Такой рукоятке не страшны удары, постоянная влажность, горячая вода, жир, масло и прочие “кухонные прелести”, поэтому ресурс износа у ножа действительно профессиональный. Лезвие из молибден-ванадиевой нержавеющей стали никогда не потеряет блестящего вида и стойкости режущей кромки. Острота заточки 8000 грит!
Сантоку 9003 Saiun Damascus от Kanetsugu сочетает в себе профи-исполнение, элегантный вид, высочайшие режущие способности. При этом он наиболее доступный среди премиум-класса. Такой нож украсит любую кухню и будет каждый день вдохновлять повара. Лезвие этого ножа имеет уникальный узорчатый рисунок благодаря 16-слойным обкладкам из дамаска, а режущая кромка из легированной углеродистой стали VG-10 обладает почти самой высокой твёрдостью 60-61 единиц и остротой 10 000 грит. Рукоятка из темной микарты “под дерево” отлично дополняет богатое лезвие своими изящными очертаниями и эргономичной обтекаемой формой. Учитывая высокий класс материалов и уровень исполнения, такой нож рассчитан явно не на одно десятилетие службы.
Сантоку – воплощение практичности, нож с максимальными функциональными возможностями. Он может стать отличным помощником на универсальной кухне. Помните, настоящий японский нож изготавливается только в Японии!