Сталь для ножей

Самое главное в ноже - это материал, из которого он изготовлен. Поэтому именно от качества металла зависит функциональность и надежность готового изделия. Чтобы придать стали желаемые свойства в сплав железа добавляют углерод, хром, марганец, ванадий, молибден, никель, кобальт, кремний.

О составе стали

От углерода зависит твердость и острота клинка. Избыточное содержание делает клинок хрупким, он быстрее покрывается ржавчиной, но повышает износостойкость. Идеальное количество - не более 0,5%.
Хром повышает антикоррозийную стойкость. Для этого его содержание в металле должно быть минимум 13 %. Избыток делает кухонный нож хрупким. Это относится к порошковым сталям в меньшей степени из-за особенностей сплава.
Марганец делает поварской нож хрупким, но повышает твердость и способность к закалке.
Ванадий совместно с хромом влияет на антикоррозийную защиту японского поварского ножа. Сплав становится пластичным.
Молибден до 7-8% в составе влияет на пластичность, вязкость, снижает хрупкость, влияет на способность сплава к закалке.
Никель делает сплав менее ломким, повышает тугоплавкость и способность к закаливанию.
Кобальт влияет на твердость сплава, связывает все его элементы, помогает образовываться химических связям.
По марке стали легко определить состав ножа и сделать выводы по его характеристикам.

Какой должна быть сталь японского ножа

Универсальный кухонный нож - это идеально подобранный состав сплава, компромисс между элементами, отливка, проковка, закалка, заточка. Этим и славятся кухонные ножи из японской стали.
Сталь для ножа должна быть:
Твердой. Ее измеряют по шкале Роквелла. Норма колеблется от 55 до 60. Значений свыше 60 могут достигать только порошковые стали. На твердость влияет и сорт и закалка металла. Обладать абразивной стойкостью, снижать скорость затупления ножа. Этим славятся порошковые стали.
Пластичной. Тогда нож не боится ударов, не крошится, выдерживает нагрузки на изгиб.
Не бояться ржавчины. Даже при правильном уходе влага из воздуха негативно влияет на режущую кромку и со временем разрушает ее. Особенно подвержены коррозии ножи с большим количеством углерода. Но добавление элементов для антикоррозийного эффекта снижает режущие характеристики профессионального кухонного ножа.
Сталь vg-10 считается ходовым материалом для изготовления ножей. Она обладает высокой износостойкостью и отличными механическими характеристиками. Поэтому такие марки, как шеф нож TOJIRO F-888, обвалочный нож TOJIRO F-827, универсальный нож TOJIRO F-845, F-333, универсальный нож TOJIRO FF-TE125, филейный нож TOJIRO F-886, нож для нарезки слайсер TOJIRO F-805, всегда пользуются спросом.

V-gold -10 или vg-10 разработала японская компания Takefu Special Steel Come. Это сталь с высоким содержанием углерода, добавлением кобальта и молибдена. Ножи из этого материала прочные, не боятся ржавчины, обладают вязкостью. Поэтому режущая кромка остаётся острой надолго.
В состав сплава входит хром (15,5%), углерод (1,02%), молибден (1,2%), ванадий (0,3%), кобальт (1,5%).
Ножи из стали vg-10 прочные. Кобальт придаёт металлу твердость. Поэтому из vg-10 изготавливают сверла для перфораторов и дрелей. Твёрдость стали достигает 60-63 по Роквеллу.

О дамасской стали

Про дамасскую сталь слышали все без исключения. Ходит миф, что секрет ее изготовления давно утерян. Но до сих пор можно купить ножи в обкладках из дамасской стали, такие как универсальный нож TOJIRO F-333, нож Накири Tojiro F-330, японский шеф нож Сантоку TOJIRO F-331, шеф нож TOJIRO F-332. Это не подделка. Технология создания сохранилась. И элитное оружие будет радовать вас своей прочностью, долговечностью, гибкостью клинка, красотой материала, узорами на лезвии и отменными режущими качествами.
Кухонные ножи из дамасской стали используют как филейный нож для нарезки мяса и птицы. Туристы ценят клинки за износостойкость и небольшой вес.
Из дамасской стали изготавливают кухонные, охотничьи, туристические ножи. Они также нуждаются в уходе и периодической заточке.
Чтобы получить дамасскую сталь мягкие и твёрдые слои металла поочерёдно накладывают и проковывают. Слои пластин из углеродистой стали сплющиваются. Благодаря многослойности лезвие становится очень прочным. Твердость ножа из дамасской стали колеблется в диапазоне 61-64 по шкале Роквелла.
Сталь Мо-V содержит добавки ванадия и молибдена. Благодаря закаливанию твёрдость достигает 57-58 по Роквеллу. Молибден придаёт клинку жесткость, способность выдерживать высокие температуры, предотвращает ломкость. Ванадий делает металл упругим.
Ножи устойчивы к механическим воздействиям, хорошо держат заточку, не меняют цвет под воздействием агрессивной среды. Особенно это относится к таким моделям, как шеф нож Fuji Cutlery FC-42, нож Янагиба TOJIRO F-1059, нож Деба Fuji Cutlery FC-81, хлебный нож TOJIRO FD-711. При надлежащем уходе пятна на лезвии и потеря блеска клинку не страшны.

Порошковая сталь отличается гибкостью, прочностью, точностью, долговечностью и экологичностью. При производстве ножей из такой стали не остается лишних остатков металла.

В момент литья сталь охлаждается в специальной камере жидким азотом. После этой процедуры металл превращается в гранулы, так называемый порошок. В вакуумной камере под давлением порошок подвергается температурному воздействию. Карбиды распределяются равномерно и повышают износостойкость металла. Сталь становится однородной. Такой металл легче обрабатывается, гибче, не подвержен сколам. Модели нож складной Toru Shibuya с системой открывания, 75 мм., порошковая сталь ATS-34, нож складной Toru Shibuy 75 мм., порошковая сталь ATS-34, чехол (без системы открывания/закрывания) всегда быстро разбирают.

Японская фирма Tojiro предлагает ножи из различных видов стали. Какой клинок выбрать, решать только вам.