Выбираем на вашу кухню японский шеф нож
Шеф-нож среди кухонных принадлежностей такой же важный, как шеф-повар в ресторане. Он крупный и весомый, незаменимый и эффективный. Особенностями поварского ножа являются широкое заострённое лезвие длиной от 15 до 30 см, а также значительный вес, способствующий приложению меньших усилий при работе с плотными объемными продуктами.
Общая информация
Конструкция шеф-ножа в основном предполагает первичную разделку мяса. Для деления туш, полутуш, и крупных частей с костями используется топорик, а далее ー компетенция шаф-ножа. Крупные габариты поварского ножа также позволяют резать им овощи, пучки зелени, крупную рыбу, тушки птиц, бахчёвые плоды, крупные фрукты и готовые продукты. Поэтому шеф-нож считается главным универсальным орудием повара.
На европейской, евразийской и, в частности, российской кухне мясные блюда составляют основу разнообразия меню, ввиду чего поварской нож такой необходимый. Среди крупных моделей, шеф-нож наиболее востребован во всех потребительских категориях, его можно видеть в большинстве наборов. Вместе с этим, при едином назначении, у поварского ножа стало достаточно много различных исполнений, которые имеют в основе деление на европейское и японское.
- Японская манера изготовления подразумевает придание классической европейской конструкции шеф-ножа таких особенностей, как:
- более компактные лезвия с открытой пятой;
- повышенная твёрдость стали и заточка под более острым углом;
- разнообразные варианты рукояток, включая заменяемые круглые из целиковой древесины. Противоположно этим признакам, поварские ножи европейского производства чаще оснащаются защитной гардой, и в районе пяты не затачиваются. Даже если нет гарды, всё равно режущая кромка отступает от края лезвия на 1-2 см. Таким образом, задняя часть лезвия этих моделей является нерабочей, что компенсирует его увеличенная длина. Угол заточки европейских шеф-ножей более 20 градусов, что, вместе с твёрдостью кромки до 58 HRC, должно облегчать заточку.
Иногда японским шеф-ножом называют нож Сантоку, но это не совсем верно. Сантоку и Шеф-нож нельзя объединять, несмотря на упрощённую схожесть назначения. Сейчас географическая принадлежность этих моделей устраняется, поскольку японские производители массово изготавливают поварские ножи, и европейские (а также китайские, бразильские и американские) бренды выпускают сантоку. Так, в данном обзоре ограничимся лишь упоминанием о Сантоку, который заслуживает отдельного рассмотрения.
Новинки и хиты продаж
Чтобы описания различных исполнений поварских моделей японского производства приобрели наглядность, предлагаем подробно рассмотреть новинки ведущих дальневосточных брендов, и взять на заметку подходящие для вашей кухни варианты.
В бюджетном классе “на все руки мастер” HATAMOTO представил привлекательную серию поварских ножей 3014 Color с яркими цветными рукоятками из практичного полипропилена. Специалисты этого производства различных кухонных принадлежностей очень глубоко изучают свойства пластикатов различного рода, и тщательно подбирают их для каждого изделия. Поэтому за преждевременный износ рукояток этих ножей можно не беспокоиться. Полипропилен обладает хорошими противоударными свойствами, легко выдерживает даже кипяток и не выцветает со временем. Хотя, и надёжность лезвий ножей Color не хочется ставить под сомнение, если учитывать, что их изготовили мастера почтенного бренда Kanetsugu с многовековой репутацией. Принадлежность к этой марке отчасти читается по агрессивно заострённой форме лезвий и их фирменной безупречно гладкой обтекаемости, создающей максимальную плавность рассечения, как у мечей-катан. В изготовлении использована сталь 1K6-DSR, среднеуглеродистая легированная марка, сочетающая прочность, вязкость и хорошую устойчивость к коррозии. Кромка каждого ножа 3014 закалена до твёрдости 57-58 единиц HRC, и заточена до остроты #5000. Такие характеристики и эксплуатационные возможности позволяют использовать бюджетные ножи HATAMOTO 3014 как на домашней, так и профессиональной кухне.
За короткое время хитом продаж стала модель шеф-ножа F-312 от TOJIRO из серии Western Knife, которая призвана полностью удовлетворить потребности покупателей западных рынков, к которым относится и Россия. Этим ножам японские мастера пытались придать максимально европейский вид, а также традиционную режущую хищность. Несъёмная рукоятка ножа изготовлена из целиковой стабилизированной древесины и надёжно закреплена на всадном хвостовике тремя заклёпками. Лёгкая рукоять с ровными боковыми гранями и чуть выступающей пяткой, вплотную примыкает к лезвию, качественно без зазоров подогнана в уязвимом месте ー районе больстера. Лезвие изготовлено из трёхслойного ламинированного полотна. Центральный слой режущей кромки выполнен из углеродистой стали VG10, а наружные обкладки ー из стандартной хромовой нержавейки. Закалка до твёрдости 60-61 HRC придаёт кромке хорошую устойчивость заточки уровня 5000 грит. Наружная устойчивость лезвия к коррозии и режущие характеристики выше среднего делают модель 312 просто идеальной для домашней кухни.
Аналогичный состав ламинированного лезвия имеет профессиональный шеф-нож 6006 в исполнении Kanetsugu, однако в остальном его образ принципиально отличается. На наружные обкладки из 13 Chrome Stainless Steel нанесено точечное тиснение по типу старинной ковки, которая применялась на лезвиях из Shirogami. Эта декорация отдаёт дань традициям и придаёт ножу индивидуальный эффектный вид. При твёрдости 59-60 HRC, режущая кромка заточена до 8000 грит. Округлая рукоять выполнена двусторонними накладками из стабилизированной эко-древесины с аккуратным двухточечным креплением на сквозном хвостовике. Она примыкает к лезвию через скошенный стальной больстер. Такой нож может стать украшением шеф-повара самого высокого разряда.
Японский шеф-нож на вашей кухне ー это стимул для творчества в домашней и профессиональной готовке, которая должна доставлять удовольствие повару, и приводить в восторг гостей.