Выбор ножей для непрофессиональной кухни

Итак, вы никоим образом не относитесь к профессиональным поварам, но решили все-таки сменить свой старый набор разнокалиберных ножей на хороший, добротный, фирменный. Как это сделать, не перебарщивая и не отдавая несколько десятков тысяч рублей за профессиональные модели, и при этом получить именно те, что нужны вам, да еще неплохого качества?

Сколько ножей нужно на обычной кухне, и какие это должны быть ножи

Минимальный набор для человека, который готовит нечасто и только для себя, должен включать минимум два ножа просто из соображений гигиены: это нож для сырых продуктов (в первую очередь для обработки птицы, мяса и рыбы) и нож для продуктов, не требующих перед употреблением термообработки. Особого удобства такой набор, конечно, не обеспечит, но прожить с ним можно.

Правда, универсальность таких ножей несколько снизит их способность делать какую-то конкретную работу. У всех продуктов, которые мы употребляем в пищу, разная консистенция и разное «поведение» под лезвием: на одни нужно давить, другие – пилить, третьи – шинковать быстрыми отточенными движениями. Нож, отлично рубящий зелень, «увязнет» в куске сыра; а подходящий для сыра будет мять и рвать перья зеленого лука, не нарезая его. Поэтому набор для обычной среднестатистической кухни, где орудует рядовая домохозяйка, а не профессиональный шеф-повар, будет следующим:

• нож для шинковки овощей и нарезки фруктов (можно выбрать один, а можно два разных, например отдельный керамический нож для нарезки зелени);
• небольшой нож для очистки овощей и корнеплодов (необязательно, так как сейчас он часто заменяется специальным прибором, похожим на безопасную бритву);

Для очистки овощей можно пользоваться как обычным небольшим ножом, так и специальным, который часто бывает в кухонных наборах

• нож для обвалки – удаления крупных костей и хрящей, а также отделения их от филе (если вы вообще выполняете такую операцию), а также нарезки сырой птицы, рыбы и мяса;
• нож с зубчиками для хлеба;
• специальный нож для сыра, или слайсер;

Конечно, доброй половиной перечисленных приборов можно пренебречь. Но именно такой набор, пожалуй, наиболее удобен для обычного режима питания семьи из трех-четырех человек. В дополнение можно также приобрести гастрономический нож – небольшой, легкий, ловкий – для нарезания уже готовых продуктов: ветчины, окорока, колбасы.

Чего не стоит делать при выборе ножей на кухню

• Не выбирайте готовый набор, если он вам не подходит. Приспосабливать свой режим питания под купленный стандартный набор – все равно что при стрельбе подстраивать органы зрения под мушку с целиком, тогда как надо поступать четко наоборот. Да, готовый набор имеет стилистическое единство, а вы как сторонник эстетики больше не хотите иметь на кухне десяток разнокалиберных ножей. Ничего страшного: определитесь, дизайн ножей какой фирмы вам наиболее по душе, и приобретайте приборы по одному.
• Желательно не покупать нож, не опробовав его в деле или хотя бы не попробовав сымитировать им привычные движения. Не ко всему можно и нужно привыкать. Например, традиционная японская цилиндрическая рукоять рано или поздно завоевывает любовь повара, привыкшего к плоским рукоятям европейских ножей, но вот нож, который явно не по размеру для вашей руки, покупать не стоит. Удобство при пользовании ножом, его эргономичность конкретно для вас – это в первую очередь травмобезопасность.
• Не надо покупать нож с рукоятью из явно дешевой древесины, покрытой толстым слоем лака. Рукоять быстро начинает скользить в руке, что причиняет неудобство.
• Если вы выбираете нож с зубчиками (кроме специальных моделей, предназначенных для резки хлеба), помните, что он, скорее всего, не подлежит заточке в домашних условиях. Либо вместе с ним придется приобретать специальные дорогостоящие приспособления для правки режущей кромки, которая у такого ножа имеет очень сложную форму. Не выбирайте такой экземпляр, если не уверены, что сможете обеспечить ему надлежащий уход.

Специальный нож для хлебобулочных изделий, который долго не потребует заточки, – например настоящий японский

На что обратить внимание при выборе кухонных ножей

• Первое – фирма, выпустившая нож. Доверие к бренду – это не пустые слова, и известными на своем рынке все-таки становятся фирмы, изготавливающие качественный продукт. Хотя и они когда-то были молодыми компаниями, которые получили свой шанс, но доброе имя – серьезный аргумент в пользу покупки выбранной модели.
• Цена. Она может быть высокой у качественных и, к сожалению, некачественных экземпляров, а вот низкой она будет только у ширпотреба, которому каждые полтора месяца нужна будет заточка, а то и мелкий ремонт. Опять же это основная тенденция, и ориентироваться на нее надо только в комплексе с остальными.
• Прочность конструкции. Не бойтесь попытаться немного расшатать нож руками (без использования посторонних предметов). У плохого ножа чаще всего будет наблюдаться хоть небольшой, но люфт (чаще всего в месте крепления клинка к рукояти). Самыми сбалансированными и надежными в плане соединений являются ножи с длинным и прочным хвостовиком, который доходит до конца или почти до конца рукояти.

***

Кроме всего перечисленного, нужно позаботиться о правильном выборе разделочной доски – безопасной для режущей кромки ножа и, главное, для здоровья человека. Но об этом мы поговорим чуть позже.