«Зачем так много?» или «Лучшие друзья суши-шефа»
В каком бы уголке земного шара вы не проживали, вы точно пробовали или, хотя бы, слышали о традиционном японском блюде Суши. Тунец, морепродукты, рис, чукка, икра и еще множество ингредиентов, которые в руках профессионала становятся изысканным сочетанием вкуса, запаха и визуального наслаждения.
Что нужно, чтобы на своей кухне приготовить Суши? Естественно, ингредиенты гастрономического толка. И главный инструмент, который обеспечивает идеальную нарезку всех составляющих – нож для суши.
Это не обычный нож, функционал которого может быть одним для всех видов блюд. Это особый нож, который стал наследником качеств самурайских мечей.
Техники ручного изготовления суши-ножей восходят к 14 веку. Во время модернизации Японии в 19 веке ношение самурайских мечей стало незаконным и большинство мастеров мечей направили свой бизнес на изготовление ножей для суши.
Как и в любом виде искусства в Японии, здесь установлены особые правила и процедуры. Ножи для суши и сашими очень острые, изготавливаются вручную для конкретной задачи и требуют очень конкретных инструкций по обращению и уходу. Поэтому современные ножи для суши есть не что иное, как произведение искусства.
Большинство ножей для суши изготовлено из высокоуглеродистой стали (а не из нержавеющей стали). Это означает, что сталь легко ржавеет, но кромка более острая.
Уникальная особенность ножей для суши и сашими - их единственный скошенный край. Эти ножи заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку, а другая сторона остается плоской, чтобы еда не прилипала к ножу.
Еще одна особенность этих ножей заключается в том, что большинство ножей для суши правые, потому что ими лучше нарезать рыбу, а левосторонние ножи лучше подходят для нарезки моллюсков. Ножи для левшей обычно изготавливаются на заказ и цена их выше.
В чем разница между ножами для суши и сашими?
Чтобы сделать суши-ролл нужно выполнить несколько шагов: нарезать овощи, рыбу, а затем сам ролл. Нож для суши многогранен для разделки всех трех, но нож для сашими, как, например, Янагиба для сашими TOJIRO Japanese (F-1058), длина лезвия 270 мм, Mo-V сталь, рукоятка из дерева, создан специально для разделки рыбы.
У каждого ножа, а точнее вида ножа, есть свое название, которое несет в себе значение их применения.
«Стандартный» нож для сашими – Янагиба. Янаги используется для нарезки рыбного филе без костей на сашими и начинки для суши. Изящное лезвие предназначено для разрезания ломтиков одним движением, которое оказывает минимальноедавление на мясо рыбы, чтобы избежать стресса и разрушения клеток. С янаги используются различные техники нарезки, чтобы улучшить эстетику и вкус рыбы.
Деба хорош для разрезания костей и хрящей рыбы. Такой вариант, как, к примеру, Деба мини TOJIRO Zen (FD-570), длина лезвия 115 мм, сталь VG-10, 3 слоя, рукоять дерево, обладает особым удобством в своей конструкции. Лезвие ножа широкое, с ассиметричной заточкой. За его основу легко держать при любых манипуляциях. Универсальный вариант, так как выбор действий благодаря его конструкции крайне широк — чистка и разделка, деление на кусочки различных размеров, обработка филе от кости.
Усуба - идеальный овощной нож, который больше используется для тонкой нарезки и очистки от кожуры.
Сантоку - используется с рыбой, мясом и овощами. Это нож в западном стиле, который был разработан, как «универсальный для всех». Это не традиционный нож, но он часто используется в японских домах. А для европейских пользователей и вовсе отличное средство для домашнего набора.
Какой же нож выбрать?
Это полностью зависит от того, что вы планируете с ним делать. Как правило, янагиба будет единственным ножом, который вам понадобится. Однако, когда вы начнете чаще готовить суши и научитесь различным техникам, вы можете подумать о том, чтобы стать владельцем и других ножей для суши и сашими, таких как Усуба или Деба.
Важно помнить, что при неправильном обращении нож для суши может потускнеть, покрыться коррозией и стать бесполезным. Поэтому…
…4 совета по уходу за ножами для суши
1. Не смешивайте ножи с другой посудой.
Поместить их в ящик с другими кухонными принадлежностями - одно из худших решений. Когда лезвие движется в ящике, его можно повредить. Это также небезопасная практика, которую следует избегать.
2. Не используйте посудомоечную машину для чистки ножей.
Во время мойки высока вероятность того, что материал ножа будет поврежден. Если вы будете мыть его вручную, нож вознаградит вас более длительным сроком службы и более острым лезвием.
3. Не оставляйте нож в раковине после мойки.
Оставлять ножи в раковине с водой - не только опасно, но и вредно для вашего ножа. Находясь под водой, лезвие можно легко повредить другой посудой, нанести скол, зазубрины и вывести его из строя, и тогда уже никакая гарантия от производителя не поможет.
4. Регулярно затачивайте ножи для суши.
Со временем все ножи начинают портиться и тускнеть. Из-за этого суши будет сложнее нарезать ровными ломтиками. Заточив лезвие, вы увеличите срок службы ножа.
Хороший нож для суши, скорее всего, поначалу покажется большой инвестицией, но он окупится, как только вы ощутите преимущества, которые он дает для вашей кулинарной жизни.
У каждого ножа, а точнее вида ножа, есть свое название, которое несет в себе значение их применения.
«Стандартный» нож для сашими – Янагиба. Янаги используется для нарезки рыбного филе без костей на сашими и начинки для суши. Изящное лезвие предназначено для разрезания ломтиков одним движением, которое оказывает минимальноедавление на мясо рыбы, чтобы избежать стресса и разрушения клеток. С янаги используются различные техники нарезки, чтобы улучшить эстетику и вкус рыбы.
Деба хорош для разрезания костей и хрящей рыбы. Такой вариант, как, к примеру, Деба мини TOJIRO Zen (FD-570), длина лезвия 115 мм, сталь VG-10, 3 слоя, рукоять дерево, обладает особым удобством в своей конструкции. Лезвие ножа широкое, с ассиметричной заточкой. За его основу легко держать при любых манипуляциях. Универсальный вариант, так как выбор действий благодаря его конструкции крайне широк — чистка и разделка, деление на кусочки различных размеров, обработка филе от кости.
Усуба - идеальный овощной нож, который больше используется для тонкой нарезки и очистки от кожуры.
Сантоку - используется с рыбой, мясом и овощами. Это нож в западном стиле, который был разработан, как «универсальный для всех». Это не традиционный нож, но он часто используется в японских домах. А для европейских пользователей и вовсе отличное средство для домашнего набора.
Важно помнить, что при неправильном обращении нож для суши может потускнеть, покрыться коррозией и стать бесполезным. Поэтому…