Японские кухонные ножи Tojiro: обзор модельного ряда.

Ножи Tojiro – выбор для профессионалов и любителей.

Как известно, из плохой стали хорошего ножа не сделаешь. Однако и хорошая сталь – это всего лишь полдела. И для профессионала, и для любителя важен не только и не столько материал клинка, сколько его свойства и назначение. Что может предложить своим клиентам Tojiro?

Без сомнения, серия Tojiro Supereme*** Nickel-Damascus Steel series – это имиджевый продукт Fuji Cutlery Co., Ltd. И дело не только в великолепных по красоте 63-слойных дамасских обкладках (сочетание коррозионностойкой стали 420-го типа и никелевого сплава придает клинку поистине впечатляющий вид) или нескользящей эргономичной рукояти из стали 18-8. В первую очередь это – выполненный на высочайшем профессиональном уровне клинок с ручной заточной и доводкой. Тончайшая режущая кромка и центральный слой клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 62 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента – это признаки ножа для настоящего профи, который уважает и себя, и свой инструмент. Износостойкое и твердое лезвие – выбор человека, не привыкшего терять драгоценно время на постоянные манипуляции мусатом: такой нож способен держать заточку достаточно долго даже при самой интенсивной работе.

Конечно, такой нож не предназначен для рубки костей, – это высококлассный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Правка – только вручную, на водных камнях. Заточку такого клинка тоже лучше доверить профессионалу.

Прагматичных профессионалов и «продвинутых» любителей не сможет оставить равнодушными великолепная тройка – модельные ряды серий Tojiro-Pro DP Damascus, Tojiro Supereme** DP forged with Flowing mist и SERVICE en SALLE. Разработанные совместно с лучшими поварами мира, эти серии и по дизайну, и по эргономичности – новая веха в искусстве создания инструмента для кухни.

Технологически ножи сходны: эффектный узорчатый металл (37-слойный дамаск из сталей SUS 420J1 и SUS 410), обеспечивающий не только красоту, но и прочность центрального слоя, выполненного из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8, обеспечивающей как эргономичность, так и отвечающей самым жестким требованиям гигиеничности, предъявляемым службами санитарно-эпидемиологического контроля.

Заточка – на водяных камнях, правка – на водяных камнях или качественным мусатом.

Немного коснемся каждой серии

Tojiro-Pro DP Damascus – это нестареющая классика и выбор профессионалов, у которых нож работает на все 100%. Сочетание высокой прочности и износостойкости лезвия обеспечит быстроту восстановления остроты мусатом и долгую работу клинка. Дизайн, возможно, несколько консервативен, но разве совершенство нуждается в улучшениях?

Fuji Cutlery Co.,Ltd. активно взаимодействует с ведущими поварами мира в рамках программы Communication and tradition of world wide new eating culture and cooking culture.Серия SERVICE en SALLE – опыт практической совместной разработки профессиональных ножей для кухни ХХI века.

В этой серии представлены не только модели с клинками с сердцевиной из VG-10, закаленной до твердости 60 HRC (FD-911, FD-912, FD-913), но и гибкие ножи для филировки – модели FD-704, FD-705, FD-706, FD-709, выполненные из упругой и прочной молибден-ванадиевой стали лучших японских и шведских производителей. Даже на них японским мастерам удалось добиться сочетания великолепной прочности и износостойкости – клинки закалены до 58 HRC! Модели для нарезки лосося – подлинный шедевр, который не оставляет равнодушным ни одного специалиста по рыбной кухне!

Именно такое определение лучше всего характеризует серию Tojiro-Pro DP series by 3 layers. Обкладки, выполненные из 420-й стали, несут прагматичную функцию защиты клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8 и отвечают самым жестким требованиям санитарии. Заточка – водными камнями, правка – качественным мусатом. Выбор прагматика, знающего цену деньгам.

Именно так стоит охарактеризовать «модернизированные» Дэбы, Янаги и Такохикисерии Tojiro-Pro DP Sashimi. Рукоять из стали 18-8 Вам кажется чрезмерно гладкой? Ничуть – за счет специальных технологий обработки даже в мокрой руке сидит как влитая, обеспечивая контроль и управляемость великолепно заточенного на японский манер клинка.

О клинках надо сказать особо. Клинки моделей Дэба (модели F-633, F-634, F-635, F-636, F-637 и F-638) выполнены из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, ничем не уступающей знаменитым углеродистым сталям – Ao-ko и Shiro-ko. Клинки моделей для рыбы (Янаги - F-621, F-622, F-623 и F-624; Тако - F-625, F-626 и F-627) выполнены из лучших сортов шведской коррозионностойкой стали 19С27, закаленной до 58 HRC. Великолепное сочетание прочности, износостойкости и способности сопротивляться коррозии! Кроме того, режущий слой упрочнен коррозионностойкой обкладкой из 420-й стали – это классическая двухслойная конструкция, известная как Kataha.

Заточка – водными камнями.

Износостойкость клинка для Вас принципиально важна? Обратите внимание на серию Powdered High Speed. Модели Western Knife (F-517, F-518, F-519, F-520, F-517, F-525) имеют трехслойную конструкцию, где между двумя обкладками из прочной коррозионностойкой стали SUS 405 заключен настоящий монстр износостойкости – быстрорежущая сталь FAX18, закаленная на твердость 62 HRC. Этот насыщенный высокотвердыми карбидами материал способен резать по-настоящему долго! Правильная термообработка обеспечивает возможность заточки под очень острыми углами – бич обычных быстрорезов, склонных к выкрашиванию.

Конструкция самого ножа – классическая европейская, с притином и накладками из твердых сортов древесины. Заточка – водными камнями.

Хочется настоящего, японского? Запросто! Нам есть что предложить. Классические модели, выполненные с неукоснительным соблюдением всех японских традиций – Дэба F952 с ламинированным клинком из знаменитой стали Shirogami и Янаги F960 с ламинированным клинком из не менее известной Aogami.

Если приоритетны вопросы качества заточки и остроты, то вне конкуренции «золотая» группа углеродистых сталей. «Голубая бумага» (по-японски – Ao gami) позиционируется как высококачественная инструментальная сталь, используемая на профессиональном инструменте. «Белая бумага» (по-японски «белая» – широ)– это имиджевый бренд Hitachi Metals. Стали эти высокочистые, с крайне низким содержанием примесей, и стоят весьма недешево. Сами названия – «белая бумага» (Широ Гами) или «голубая бумага» (Ао Гами) отражает тот факт, что сталь продается в виде отдельных полос, каждая из которых обернута бумагой, цвет которой связан с сортом стали.

Так «Белая бумага» - эталон по части режущих свойств и качества заточки - высококачественная углеродистая сталь с минимальным количеством примесей. Требования повышенной износостойкости также учтены: незначительно пожертвовав качеством остроты, можно добиться роста этого показателя на клинках из «Голубой бумаги». Однако «Белая бумага» остается в своём роде непревзойденным эталоном качества реза.

Примечательно, что в то время как большинство обычных японцев перешли на европеизированный дизайн поварских ножей, европейские повара-профессионалы, наоборот, «распробовали» достоинства классических японских конструкций клинков и все чаще вводят их в свой «арсенал».

Заточка – водными камнями.

Серия Tojyuro (модели TJ-15, TJ-16, TJ-17, TJ-18) проста и эффективна. Качественная углеродистая сталь SK5 обеспечит трехслойному клинку хороший набор потребительских свойств, присущих углеродистой стали. Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.

Впрочем, в этой серии можно выбрать и эффектные модели. Так, на моделях Tojyuro TJ-33, TJ-34 и TJ-35 центральный слой из стали VG-10 обрамлен дамасскими многослойными обкладками из коррозионностойкой стали и латуни, придающими клинкам элегантный вид «золотых прожилок».

Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.

Любителям экстравагантного

Для любителей стильных ножей студия F.A. Porsche подготовила подарок – оригинальные модели с клинками из стали 301 и рукоятями из 18-8. Ранее 301-я сталь использовалась, в основном на моделях для дайвинга. Но вот и повара дождались моделей с клинками, сочетающими уникальную коррозионную стойкость с великолепными прочностными качествами.

Заточка – точильными приспособлениями или камнями.

Просто хорошие ножи

И, конечно, модельный ряд был бы неполон без простых и элегантных моделей серий Narihira, Fine Groove и Delta Form, выполненных из высококачественных молибден-ванадиевых сталей японского производства. Заточка – точильными приспособлениями или камнями.

Модели – на любой вкус и кошелек. Качество – Японское