Японские кухонные ножи: виды и назначение!

Японским кухонным ножам можно посвятить отдельную энциклопедию. Особенностей в их классификации, назначении и происхождении так много, что и профессиональному повару может стать не по себе. Даже не верится, что в небольшой стране изготовление ножей до сих пор носит такой беспрецедентно-массовый и патриархальный характер. Совокупность японских предприятий и мастерских всех уровней производительности, штучных и серийных ножей, исчисляется сотнями. Например, в одном городе Сакаи с населением около 824 тысячи жителей (также как в Саратове, или Тюмени) работают более 30 производств. Зачем им столько ножей?

Разнообразие видов японских ножей

Для справедливости нужно отметить, что значительная часть крупных японских предприятий, выпускающих ножи серийно, переориентировалась на экспортную торговлю и широкую мировую потребительскую аудиторию. Вместе с этим, и национальные кулинарные традиции Япония нисколько не теряет. По части традиционного использования кухонных ножей, подход такой ー для каждой разновидности продуктов предусмотрен свой тип ножа. Вот и получается, что даже в эпоху глобализации ассортимент японских ножей не заменяется, а дополняется унифицированными моделями западного происхождения.

Прелести японского кулинарного практицизма… Какую рыбу готовим сегодня, ставриду, угорь, лосось, или фугу? Для ставриды нужен нож Адзикири, для угря подойдёт Унагисаки, для лосося ー Сакекири, а для разделки фугу возьмите пожалуйста Фугубики. Нужно нарезать овощей к гарнирам? Ножом Нэгикири хигасигата режется репчатый лук, для шинковки капусты лучше брать Кябесикири, для разделки твёрдых плодов кабачка и тыквы подходит Усуба, если требуется фигурная нарезка, то лучше воспользоваться ножом Кавамуки, для резки остальных мягких плодов подойдёт Накири. И это лишь малая часть огромного перечня моделей, которые в ходу на японской кухне.

Для разделки мяса ー свой набор ножей и топориков, применяемых в зависимости от размеров частей туш. Для морепродуктов ー отдельная категория экзотических моделей. Для приготовления суши и сашими ー ещё несколько видов ножей. И так до умопомрачения… Теперь понятно зачем японцам столько разных ножей ー педантичные принципы, и стремление к безупречности. Но нужно ли российскому повару знать все виды японских ножей? Любителю-кулинару, или домохозяйке тем более не требуется такое многообразие. Можно просто взять то лучшее, что лежит на поверхности этого массива, и применить в привычной деятельности.

Назначение и особенности разных ножей

Для экспортного назначения японские мастера предлагают виды ножей, которые наиболее востребованы в кулинарии той, или иной местности. Региональные представители брендов, в свою очередь, занимаются отбором и импортом серий, назначение которых соответствует нуждам отечественных покупателей, приемлемой ценовой категории. Поэтому в торговой сети TOJIRO выделяется несколько популярных в России групп японских кухонных ножей по назначению и доступности.

Шеф-нож , он же поварской, наиболее подходит для использования на евразийском материке, где преобладает универсальная смешанная кухня с мясными, рыбными и овощными продуктами. Всё же конструкция этого ножа больше приспособлена для разделки мяса, поэтому “шеф” больше подходит для гастрономических работ, но позволяет делать нарезку рыбы, птицы, плодов, и зелени. Для модели свойственно лезвие, широкое в основании, и сужающееся у острия. В японском исполнении нож называется Гьюто, отличается более компактным и функциональным лезвием, в сравнении с классическим европейским , благодаря открытой пяте, и заточкой всей длины режущей кромки.
Бюджетный класс поварских ножей обычно оснащается простыми рукоятками из древесины , пластика на всадных хвостовиках, и лезвиями из однослойной или трёхслойной нержавеющей стали. Профессиональные модели выполняются с несъёмными ручками в виде накладок из стабилизированной древесины и пластика, зафиксированных на сплошном хвостовике. Для моделей этого класса характерны лезвия из ламинированных сталей высокой твёрдости. Шеф-ножи премиум класса наделяются особыми дизайнерскими элементами, многослойными лезвиями из дамасской стали, могут оснащаться традиционными заменяемыми деревяными рукоятками , или стальными интегральными конструкциями.

Сантоку , в отличие от поварского ножа, предназначен для равноценной разделочной работы с мясом, рыбой и овощами. В связи с этим, он имеет уникальную форму широкого лезвия с обращённым вниз остриём, и почти ровной, слегка закруглённой режущей кромкой. Эта модель создана для домашней кухни, и многофункционально сочетает в себе качества мясного, рыбного и шинковочного ножей. За счёт универсальности, модель позволяет обходиться минимальным набором (из двух) ножей.
Аналогично поварским ножам, по исполнению Сантоку можно разделить на простейшие , профи , и премиум модели.

Универсальный нож , или его японская версия Петти, представляет собой среднеразмерную заострённую модель вспомогательного назначения. С его помощью выполняются работы, которые не относятся к специализированным ножам. Универсал обычно используется для обработки мягких плодов, нарезки масла, сыра, колбасных, кондитерских изделий.
TOJIRO предлагает универсальные ножи эконом, профи и премиум-класса. Помимо поварского и универсального, японские предприятия, конечно, изготавливают и такие ножи европейского происхождения, как стейковые , слайсеры , хлебные , филейные , обвалочные , овощные , назначение которых следует из названия.

Деба ー это самый традиционный из всех японских ножей потому, что он наиболее распространён на территории островного тихоокеанского государства с незапамятных времён, и имеет множество модификаций для разделки различной рыбы. Стандартная форма этих ножей предполагает клинообразное заострённое лезвие с односторонней заточкой.
В группе этих ножей есть традиционное и современное исполнение моделей как бюджетного , так и премиум-класса .

Янагиба ー один из самых эффектных ножей, потому и стал популярным в России. Форма длинного узкого заострённого лезвия “ивовый лист” с односторонней заточкой идеально соответствует точной деликатной нарезке рыбного и мясного филе. Позволяет делать красивый срез единственным движением, что так важно в приготовлении сашими и суши.
Янагиба предполагает традиционное японское исполнение от простейшего до статусного дорогого.

Накири предназначен для шинковки овощей и фруктов. У этого ножа широкое прямоугольное лезвие без острия, с двусторонней заточкой, и еле заметным радиусом режущей кромки. Производители выпускают ножи накири бюджетной , стандартной , премиум категорий в традиционном и европейском стиле.

Перечисленные виды японских ножей составляют ту их часть, которая актуальна для применения в западных (относительно Японии) странах. В дальнейшем продолжим изучение японских ножей в нашем тематическом дайджесте.