Японские ножи для рыбы и морепродуктов
Диетологи раскрыли секрет большой продолжительности жизни населения Японии. 84 года ー таков впечатляющий среднестатистический показатель возраста пожилых японцев. Для сравнения, в России средняя продолжительность жизни составляет 73 года. Трудно даже представить, что, изменив питательный рацион, можно так значительно продлить себе жизнь.
Именно с особенностями кухни Японии связывают её многочисленных долгожителей. Благодаря океану, окружающему островное государство, японская кухня насыщена блюдами из рыбы и морепродуктов, которые наделяют организм легкоусваиваемыми питательными элементами и антиоксидантами. Рыба и рис ー два неотъемлемых составляющих японской кухни, и оба продукта очень полезны для здоровья. Люди многое теряют, если не включают их в повседневное питание.
Разнообразие ножей для рыбы
Японская кулинария не могла не предусмотреть специальные ножи для разделки и сервировки блюд из даров океана. Часть традиционных ножей для работы с рыбой и морепродуктами самая многочисленная. Как положено у японцев, для каждого вида рыбы ー отдельный вид ножа. Самым распространённым видом рыбного ножа является деба. Это модель для грубой разделки свежей рыбы, с утолщённым лезвием, широким у пяты, и сужающимся к острию. Заточка этого ножа односторонняя. У модели десяток подвидов, среди которых модели с самыми короткими лезвиями от 9 см называются Адзикири, и используются для разделки ставриды, а самые крупные Сакекири с 30-сантиметровым клинком ー для работы с лососем.
Есть нож, предназначенный специально для отрезания плавников, Кацуо-хотё, у него двусторонняя заточка и остриё треугольной формы. Несколько видов ножей используются для разделки угрей. К ним относится группа моделей с формой лезвия Унагисаки, у которых односторонняя заточка, и угловой излом режущей кромки. Множество разнообразных японских ножей служат для обработки других видов рыб, которые для российской кухни считаются экзотическими.
Не меньшее разнообразие ножей используется в Японии для разделки таких морепродуктов, как осьминоги, моллюски, кальмары, крабы. Специализированные ножи этого назначения, наверное, могут быть актуальны для России на дальневосточном побережье приморского края, и на Сахалине, где занимаются промыслом этих продуктов. Что же до европейской части нашей страны, то для разделки всей доступной рыбы и морепродуктов обычно используются три вида ножей: поварской, универсальный и рыбный серрейторный. Но это только оттого, что многие ещё не пробовали в работе японские ножи.
Представительство японских брендов кухонных ножей TOJIRO предлагает два вида рыбных клинков, которые могут быть весьма полезны всем кулинарам как в домашних, так и профессиональных условиях. Это ножи, функциональные свойства которых прошли проверку многовековой японской кулинарной практики, они используются повсеместно у себя на родине, и набирают популярность во всём мире.
Нож Деба
Чтобы не морочить людям головы, ножи деба в России не различаются на отдельные подвиды, а поставляются под одним названием моделями классического и современного исполнения, с длиной лезвий от 10 до 22 см. Нож приспособлен для первичной разделки рыбы и морепродуктов, предполагает толстый обух и одностороннюю заточку. Малый угол заточки, около 15 градусов, придаёт ножу выдающуюся остроту, и, вместе с утолщённым обухом, позволяет с лёгкостью перерубать плавники и хвосты. При этом на обух можно нажимать ладонью, или наносить вспомогательный удар. Форма заострённого лезвия, расширяющегося к пяте хорошо проникает вглубь и делает удобным потрошение.
При выборе ножа деба нужно учесть размер рыбы и морепродуктов, с которыми предстоит в основном работать. Для мелкой рыбы лучше использовать модель мини с лезвием длиной около 10 см. В остальных случаях для разделки распространённой речной и морской рыбы подойдут среднеразмерные клинки длиной 15-18 см. Деба традиционного исполнения оснащается округлой заменяемой рукояткой из дерева, встречаются модели с лезвиями из углеродистой стали, но чаще из более практичных коррозионностойких марок.
Нож Янагиба
Это нож для сервировочных работ ー аккуратной нарезки готового рыбного филе ровными кубиками или ломтиками. Форма лезвия ножа называется “ивовый лист”, оно длинное, узкое, с остриём как у кинжала. Также, как у деба, спуск лезвия янагиба с одной стороны ー несимметричная односторонняя заточка. Стандартный вариант предполагает правостороннюю заточку, а для левшей такие ножи изготавливаются на заказ. Янагиба является воплощением японской кулинарной эстетики, так как его призвание состоит в том, чтобы делать идеально ровный срез, сохраняющий поперечную или продольную текстуру филе. Наиболее часто этот нож применяется для приготовления суши и сашими, когда необходимы рыбные кубики и ломтики декоративного вида. Длина лезвия ножа янагиба позволяет отсекать дольки филе одним режущим движением, поэтому получается ровнейший срез без заусенцев.
Ножи янагиба изготавливаются в традиционном исполнении, с заменяемой деревянной рукоятью, и лезвием чаще из однослойной нержавеющей стали. Сами по себе не дешёвые ножи, цена моделей зависит от размера и материалов. Премиальные варианты могут иметь лезвия из дамасской многослойной стали, и рукоятки из дорогих пород дерева. Длина лезвий крупных янагиба может превышать 27 см , такие ножи можно использовать и для нарезки мясного филе. Для любительской работы с рыбой и морепродуктами можно ограничиться моделями с клинками от 21 см .
Стоит отметить специфику обслуживания ножей с односторонней заточкой. Для поддержания их остроты потребуется японский водный точильный камень на подставке, или 2-3-этапная электроточилка . Исполнение с простой деревянной рукояткой предполагает минимальный контакт с водой, хранение в сухом виде, и в проветриваемом месте. Изношенная рукоятка снимается ударом по торцу, и заменяется на такую же новую .
Включите в питание больше морепродуктов и рыбы, чтобы оно более плодотворно влияло на оздоровление и продолжительность жизни. А для удобства постоянной работы с этими продуктами используйте оригинальные японские ножи соответствующего назначения, которые всегда доступны на tojiro.ru и в сети фирменных магазинов TOJIRO .