Японские ножи Tojiro на исторической родине

По российским меркам, города Ниигата и Секи, славящиеся своими ножевыми традициями, расположены почти рядом – часа четыре на поезде. Поблизости от Ниигаты находится знаменитая гора Фудзияма, а сам город славится производством национального напитка саке. Почему-то считается, что его надо употреблять в тёплом виде. Это миф. Обычно его пьют холодным.

Второй этап нашей поездки был напрямую связан с компанией «Tojiro». Её штаб-квартира и основное производство расположены в городе Ниигата. Поскольку мы являемся филиалом этой компании в России, нам для более правильного её позиционирования и успешной работы необходимо было ознакомиться со всеми этапами производственного процесса, оборудованием, технологиями. У нас в России народ любознательный. Покупая нож, часто задают вопросы: из чего он сделан, как сделан, почему та или другая марка стали, какая твёрдость. И, чтобы ответить на все вопросы, надо самому окунуться в производство, увидеть всё своими глазами. Собственно говоря, такова и была наша задача: вместе с заготовкой пройти весь путь, от наковальни до упаковки и выходного контроля. От нас практически ничего не скрывали. Мы в полной мере ощущали степень доверия наших партнёров. Если бы мы были просто продавцами, можно не сомневаться, нас бы и на порог не пустили. Обычно японцы не приглашают к себе в дом, но для нас было сделано исключение.  Это было приятно, так как к нам относились как к своим. Такая аналогия вполне уместна. Как вы понимаете, эта часть поездки была сугубо деловой и имела для нас первостепенное значение, потому что речь шла о дальнейшем развитии взаимоотношений с нашим стратегическим партнёром.

Живописные ножевые развалы Секи разительно контрастируют с высокотехнологичным производством Ниигаты. Но японский колорит присутствует и здесь. Безусловно, многие участки автоматизированы, но такие операции, как заточка, полировка, доводка, выполняются вручную. Начнём с того, что твёрдую сталь, которая в Японии идёт на изготовление клинков, нельзя затачивать на скоростных точильных системах: произойдет мгновенный перегрев, и режущая кромка сгорит. Поэтому точат только на водяных камнях. Это массивные диски шириной сантиметров десять и диаметром около 30 сантиметров. Скорость их вращения небольшая, порядка 200–300 об./мин.

В принципе, любой нож, сделанный по японской технологии, легко отличить от ножа, сделанного в Китае (типичный пример машинного производства). Никакого секрета тут нет, достаточно лишь внимательно посмотреть, как обработана режущая кромка: если на её поверхности совмещаются несколько плоскостей – значит, заточка проводилась в ручном режиме, не за один ход. Это позволяет сберечь металл и одновременно контролировать качество изделия. Такая заточка на водяных камнях всегда будет более качественной, к ней невозможно придраться. Она обеспечивает длительность комфортного реза по сравнению с машинной заточкой. В целом, для японского ножевого производства действует схема 50х50, то есть примерно половина производственных операций выполняется вручную, остальные – автоматизированы. В этом, на мой взгляд, заключается главное отличие японских ножей в стиле hand-made от всех прочих.

Заняв свою нишу на рынке, японские ножи, казалось бы, должны стоить баснословно дорого, но этого почему-то не происходит. Их ценовые показатели сравнимы с ценами на ножи европейского производства. Скажем, европейский нож-однослойка с клинком из рядовой нержавейки, стоит 50–100 долларов. Столько же стоит и японский нож с клинком из стали VG-10, с ручной заточкой. В первом случае перед нами продукт масштабного машинного производства. Сталь достаточно мягкая (54–56 HRC), чтобы обеспечить удобство правки. Но спустя какое-то время такой нож потребует замены, что, собственно, и закладывается в данную технологическую схему. Масштабы производства ножей в Японии неизмеримо меньше. Здесь мы имеем дело с продукцией, рассчитанной на длительный срок эксплуатации. Например, для сохранения режущих свойств клинка очень важен выбор разделочной доски. Японцы берегут свои ножи, поэтому считают разделочные доски расходным материалом и меняют их не реже раза в год.

Холодное оружие и мечи во все времена высоко ценились повсюду. Но в Японии особенно. В этой стране существовал настоящий культ меча. Иметь его было уделом избранных – сословия профессиональных воинов-самураев. Требования к качеству клинков выдвигались высочайшие. Кузнецы-оружейники должны были постоянно совершенствовать своё мастерство, экспериментировать, искать новые решения. Например, технология японской пакетной стали, которая применялась для клинков мечей-катан, появилась от желания совместить несовместимое. Без преувеличения, клинок катаны – попытка создания идеального холодного оружия. Твёрдый сердечник сковывается с более мягкими обкладками. Таким образом получается композит – прочный, как железобетон. Режущая кромка твёрдая, а обкладки придают клинку необходимую гибкость. Вот тебе и san mai, японская пакетная сталь! Пошли дальше: а давайте-ка вместо мягкой стали возьмём дамаск. Обкладки из дамаска, где сплетаются высокоуглеродистая сталь и обычная, позволяют сделать клинок ещё более прочным, лёгким. В добавление к этому существует огромное количество всевозможных ноу-хау относительно зонной закалки, способов очистки стали и т.д. Чем чище сталь, тем меньше в ней центров напряжённости, то есть тем меньше она скалывается, трескается и т.д. Соответственно, возникает возможность заточить клинок из такой стали под более острым углом. А отсюда и высочайшее качество реза.

Культура работы с металлом воспитывалась у японцев веками. И результат налицо. Где ещё в мире, как не в Японии, могли появиться такие стали, как Aogami, Shirogami, ставшие эталоном в ножевом мире! Сами эти названия уже внушают ножефилам и ножеманам благоговейный трепет, ибо они понимают, что это такое. Кроме японцев, подобные стали не производит никто.

Но история идёт своим чередом. Сословие самураев упразднили. В результате спрос на мечи резко упал. Очень сильный удар по местным оружейным традициям нанесла и Вторая мировая война. Образно говоря, это был Пёрл-Харбор японского клинка. Возникла угроза исчезновения самой культуры клинка. Удивительно, насколько хрупким оказался баланс, складывавшийся столетиями. Ведь ничто, нигде, никогда не записывалось – всё передавалось от отца к сыну. Малейший сбой в этой цепочке грозил катастрофой. По этому поводу существует огромное количество легенд.

Старый, опытный мастер, который чутко хранит все секреты, почувствовав приближение кончины, выбирает одного из самых талантливых учеников и уже готов раскрыть ему тайну… Но если тот до срока опускает палец в ведро с водой, в которой закаливается клинок, мастер выхватывает меч и отрубает ему палец. Ученик решил сам постичь секрет закалки, узнав температуру воды, и был наказан за это. Секреты мастерства действительно хранились за семью печатями и передавались лишь в крайнем случае. Потому бесценные знания и могли быть случайно утрачены.

Когда после Второй мировой войны американцы запретили делать катаны, японцы нашли выход, иначе они не были бы японцами. Мастер Фуджито (Fujito), всю жизнь ковавший катаны, решил делать кухонные ножи по той же традиционной технологии. Да, это избыточное качество. Да, никто не будет фехтовать кухонным ножом, сделанным по оружейной технологии. Но японцы не были бы японцами, если бы не стремились довести все до совершенства.

Так в 1953 году возникла компания «Fujitora Industry Co., Ltd.», основной продукцией которой стали кухонные ножи, которые изготавливались в соответствии с древними канонами и традициями. В дальнейшем она была переименована в «Tojiro». Во многом благодаря своему избыточному качеству ножи «Tojiro» завоевали популярность сначала в Японии, а потом и за её пределами. Обо всем этом можно было бы написать книгу, но я рассказываю о том, что навеяно впечатлениями от поездки в Японию. В этом смысле наша поездка восполнила недостающее звено в цепи представлений о производстве ножей. Не зря говорят: лучше один раз увидеть. Пока не походил по этим цехам, не поговорил с людьми, никакое видео не поможет составить адекватное представление.

Стремление к сверхкачеству подкупает меня в японцах больше всего. Мне приходилось вести бизнес с партнёрами из разных стран – европейцами, американцами, китайцами. Нигде я не встречал подобного отношения. Для нас, казалось бы, авторитет Германии в вопросах производственной культуры непререкаем, но и там главенствует формальное отношение к качеству: они делают хорошо по необходимости. Японцы это делают потому, что у них такой подход заложен где-то на уровне подсознания, по-другому они просто не умеют. Не потому ли крупнейшие мировые производители ножей размещают ответственные заказы именно в Японии?

Для меня основным итогом поездки стало полное подтверждение правильности того выбора, который был сделан нами два года назад, - выбора партнёрства с крупной японской компанией. Развитие наших деловых отношений вызывает у меня чувство удовлетворения, но особенно приятно, что они дополняются еще отношениями чисто человеческими, дружескими. По кухонным ножам нашим основным брендом остаётся «Tojiro».