Часто ли нужно править японский кухонный нож?

Непревзойдённая острота японских кухонных ножей является их главным преимуществом, и владельцам нужно уметь постоянно поддерживать заточку. Для профилактической правки режущей кромки обычно используется мусат. Вопрос в том, насколько часто приходится его пускать в ход.

Нюансы обращения с японскими ножами

Возможно, кого-то из желающих обзавестись японским ножом, может смутить предположение того, что предельно острая заточка, якобы, требует к себе чересчур много внимания, и трепетного осторожного обращения. Осторожность при пользовании, действительно, необходима, как для сохранности лезвия, так и невредимости рук, но в разумных пределах. В первую очередь, это касается ограничений применения:

- требуется исключить случайные касания лезвий о твёрдые предметы из металла, стекла, керамики, резать можно только на разделочных досках из пластика или дерева;

- нельзя резать особо твёрдые, замороженные, сушеные продукты, мясные кости, косточки фруктов, вскрывать ножом упаковки, банки, бутылки;

- брать, класть, передавать нож нужно осторожно, так как его нельзя ронять.

К этому добавляются рекомендации по уходу.

Особенности поддержания остроты

Естественным образом, любой высокоточный дорогой инструмент достоин бережного обращения, настройки и обслуживания, в ходе которого часто требуются специальные принадлежности, материалы. Что же касается внимания к поддержанию остроты японского ножа, то оно заслуживает отдельного рассмотрения в комплексе с обобщёнными особенностями сталей, конструкции лезвий, периодичностью и качеством заточки.

Устойчивость заточки ножа на 70% зависит от показателя твёрдости режущей кромки, который, в свою очередь, складывается из плотности стального сплава и закалки. Лезвия из нержавеющих сталей на японских предприятиях проходят специальную высококонтрастную зонную закалку, придающую кромкам твёрдость не менее 56 единиц по шкале Роквелла (HRC). Лезвия из ламинированных и углеродистых сталей закаливаются иначе, так как они сами по себе высокотвёрдые, и приобретают характеристики до 64 HRC. Для сравнения, у дешёвых кухонных ножей ширпотреба твёрдость кромки обычно не более 52 HRC, а максимальное значение самой твёрдой ножевой стали 70 HRC. Это значит, что в целом у японских ножей, для кухонной группы, высокая твёрдость лезвий, благодаря которой острейшая заточка хорошо сохраняется при интенсивной резке, но нужно учесть, что уровни 57-58 и 61-62 HRC заметно отличаются.

В зависимости от происхождения и специализации, ножи имеют различный профиль лезвия, и затачиваются по разному. На 20% устойчивость остроты зависит от метода заточки, соответствующего форме лезвия в поперечном разрезе. От исходной толщины обуха, лезвие утоньшается на спусках / спуске до толщины подвода, от которого под определённым углом затачивается режущая кромка.

У традиционных японских ножей Деба и Янагиба односторонняя заточка лезвий с профилем в форме одностороннего клина (a) и углом кромки около 15 градусов. Они затачиваются и правятся с одной (правой) стороны. У других распространённых видов ножей японского производства двусторонняя заточка, лезвия с поперечником в форме двустороннего клина (b), и угол кромки около 20 градусов.

Самой устойчивой заточкой обладают лезвия с линзообразным поперечником, а также имеющие микроподвод кромки ー пятигранный профиль. Но кухонные японские ножи так не затачиваются в угоду остроте. Таким образом, устойчивость их бритвенной остроугольной заточки обусловлена повышенной твёрдостью закаленных стальных сплавов. В то же время, такое сочетание создаёт риск появления сколов на кромке, и именно поэтому требуется строго соблюдать вышеуказанные ограничения при пользовании.

На 10% устойчивость заточки зависит от интенсивности применения ножа, и плотности продуктов, с которыми приходится работать. Так, кромка поварского ножа будет притупляться быстрей при разделке сырого мяса, в сравнении с нарезкой им такого же объёма овощей. Обычно, после гастрономических работ, нож требуется править, поэтому на профессиональных кухнях мусат у повара всегда под рукой.

Определять рабочую остроту и степень притупления кромки можно по практическим режущим свойствам ножа, на ощупь, или экспериментально. Новый заточенный нож нужно испытать на бумажном листе, который на весу должен легко резаться без задиров и замятия, что и станет исходным рабочим уровнем остроты. Проба заусенца пальцем на ощупь может характеризовать заточку приблизительно, и подходит для ножей с остротой не выше 3000 грит. Домохозяек особенно касается то, что работая высококачественным ножом, нужно контролировать его режущие способности, чтобы не доводить до крайней степени затупления. С другой стороны, слишком часто, или чересчур жёстко править нож в процессе работы не рекомендуется, поскольку это нарушит угол режущей кромки, для восстановления которой потребуется излишне стачивать сталь.

Заключение

В итоге, как можно ответить на поставленный вопрос о частоте правки японского ножа мусатом? Конечно, оригинальные высокотвёрдые лезвия, даже с учётом остроугольной заточки, более устойчивы к притуплению, чем дешёвые ширпотребные аналоги. При ежедневной разделке крупных мясных частей, нож с показателем 58 HRC и двусторонней заточкой, скорее всего, потребует лёгкой правки после каждой работы. При ежедневной резке филе и овощей, его понадобится править 2-3 раза в неделю.

Чтобы правкой не увеличивать износ кромки, нужно использовать мягкий тип мусата ー керамический, а стальные и алмазные стержни лучше не применять. Мусаты японского производства, также как приспособления для ручной и электрической заточки, наиболее отвечают высокой точности и деликатности правки. Для ножей с лезвиями небольшого и среднего размера достаточно такой модели, как HD-1229C со стержнем длиной 12,7 см. Для правки поварских, филейных ножей ー 20-сантиметрового HD-1230C.