Как часто править японский кухонный нож?
Среди всех функциональных и эксплуатационных качеств ножа, наиболее важна острота. Заточку кухонного ножа, в зависимости от рабочей нагрузки, нужно постоянно поддерживать. Насколько требовательны японские ножи к правке режущей кромки? От чего зависит её устойчивость к затуплению? Сделаем практический разбор и, как всегда, разложим выводы экспертов по полочкам кухни Tojiro.
Нуждается ли японский нож в правке и заточке?
В описании фирменных ножей, помимо состава материалов и массогабаритных характеристик, всегда присутствует твёрдость стали, а точнее режущей кромки, и исходный (заводской) уровень остроты заточки. Твёрдость рабочей части лезвия определяется плотностью стали и качеством закалки, измеряется в единицах по шкале Роквелла (HRC). А от чего зависит итоговая острота?
Знатоки заточки ножей заключили, что степень и устойчивость остроты ножа пропорционально зависит от сопутствующих факторов...
70% - от твёрдости стали: чем твёрже, тем устойчивее заточка кромки;
20% - от способа заточки: принципиальный момент, требующий баланса между HRC, толщиной стального полотна (обуха), углом спусков, толщиной подвода, наличием микроподвода и углом заточки режущей кромки;
10% - от эксплуатации: чем плотней разрезаемые продукты, тем быстрее притупляется нож.
Естественно, при упоминании эксплуатационного фактора, не идёт речь о нарушении рекомендаций по использованию. Высококачественные японские кухонные ножи предназначены исключительно для резки незамороженных продуктов на деревянной или пластиковой разделочной доске, без рубки костей, колки орехов и прочего.
О теме заточки мы составляли отдельные практические исследования. При грубой, неточной заточке на несоответствующих абразивных инструментах, нож может легко потерять исходную остроту. С другой стороны, при правильном подходе и подобающем оснащении заточника, можно переточить нож, придав ему максимальную остроту, превосходящую исходную.
Смотрите видео: как долго японские ножи держат заточку?
У современных японских кухонных ножей два типа лезвий с односторонней и двусторонней заточкой. Спуск лезвий широкий, тонкий подвод, без микроподвода, угол заточки односторонних лезвий 15-17 градусов, симметричных двусторонних – 17-20. Эти ножи, согласно основе японского рациона, рассчитаны больше на резку таких мягких субстанций, как рыба, морепродукты и овощи, поэтому затачиваются значительно острей, чем европейские. Толщина лезвий по обуху от 1 до 4 мм, а твёрдость стали на выходе составляет от 56 до 64 единиц HRC. При этом, вообще максимум твёрдости ножа значится на отметке 70, но к кухонным моделям самые высокие показатели не относятся.
Выходит, что повышенная твёрдость лезвий японских кухонных ножей способствует устойчивости заточки. В то же время, бритвенная острота режущих кромок требует бережного обращения и поддержания между работами. Чтобы как можно дольше сохранить остроту ножа между заточками, следует выполнять профилактическую правку кромки с помощью мусата. Чем твёрже сталь ножа, и мягче продукты, тем реже понадобится правка. При постоянной разделке мяса, и стандартной твёрдости стали 57-58 HRC, понадобится ежедневная правка.
Как определить, когда затачивать и править японский нож?
По ощущениям режущих способностей ножа при работе, можно практически определить устойчивость заточки от раза к разу. Но, если запустить до того момента, когда нож вообще перестанет резать, понадобится уже не профилактическая правка, а капитальная заточка. Новый заточенный японский нож должен легко и без задиров резать бумагу на весу, этим показателем и стоит руководствоваться для определения его нормальной остроты перед работой.
Лёгкая правка кромки не должна переходить в попытки сделать нож острее – не усердствуйте с мусатом, иначе исходный угол заточки быстро нарушится. Достаточно нескольких движений с каждой стороны при двусторонней заточке, и с правой стороны – при односторонней.
Мусат представляет собой инструмент наподобие круглого напильника с рукояткой. Его рабочая часть различается по размеру и составу: бывают стальные, алмазные, керамические, комбинированные модели с разной длиной и пропорциональной толщиной. Для японских ножей подходят небольшие керамические мусаты, которые наиболее бережно правят кромку. Они лёгкие и почти не изнашиваются. Поскольку ножи очень острые, лучше выбирать модель с ограничительной гардой на рукоятке.
Во время правки, нож нужно прикладывать к мусату кромкой под углом её заточки и плавно вести по стержню от острия к пяте лезвия с лёгким прижиманием. Можно удерживать мусат в воздухе или упирать торец стержня в разделочную доску.
При покупке японского кухонного ножа лучше сразу обзавестись и подходящим мусатом. Универсальным ножам, Сантоку, Дебе соответствует такой мусат, как HD-1229C, а для крупных поварских моделей, Янагибы подходит HD-1230C. При бережном обращении и постоянной правке кромки, интервалы между заточками можно увеличить до нескольких месяцев.