Как правильно наточить кухонные ножи

Ножи на кухне должны быть острые. Это оправдано не только с точки зрения удобства их использования по прямому назначению, но и вопросами безопасности. Дело в том, что тупой нож требует больше усилий и хуже контролируется, а поэтому намного более травмоопасен: режет он плохо, но сорвавшись с разрезаемого продукта оказывается достаточно остр, чтобы наделать дел…

Чтобы поддерживать режущую кромку ножа острой, ножи необходимо регулярно править и периодически затачивать. Давайте разберём, как правильно это делать на водных камнях. Ведь именно водные камни позволяют наточить нож особенно остро.

Водные камни именуют так именно потому, что их используют в мокром виде. Не увлажненными или смоченными, а именно пропитанными водой. Камни делятся на несколько категорий, главной из которых является зернистость. Если на клинке есть зазубрины и замятия, то такой клинок нужно ремонтировать: начинать на надо на крупнозернистом камне, от #120 до #300. После ремонта можно переходить к заточке. Грубая заточка, связанная с устранением сильного затупления или следов ремонта, производится камнями от #400 до #800. Заточку не сильно затупленного клинка можно сразу выполнять камнями зернистостью от #1000 до #2000. Заключительная фаза, доводка режущей кромки, служит для повышения прочности и износостойкости заточенного лезвия и выполняется полировальными камнями зернистостью от #3000  до #6000, а иногда и выше.

1.		Опустите камень в емкость с чистой водой. Держите его в воде, пока пузырьки воздуха не перестанут выходить из камня. В среднем это займет 10-15 минут. При заточке следите, чтобы на поверхности камня была постоянно влажная суспензия – она упрощает заточку.
2.		Главное при заточке – уверенно держать постоянный угол наклона клинка к поверхности бруска. Поэтому нож надо держать крепко. Во время заточки нож ни в коем случае не должен «гулять» у Вас в руке. Возьмите нож правой рукой за рукоять и поместите его на поверхность камня под углом 45 градусов к оси камня.
3.		Заточку длинного клинка лучше выполнять последовательно. Для этого мысленно разделите лезвие на три – четыре части одинаковой длины. Начинать заточку нужно с участка у острия ножа. Используйте при заточке всю плоскость камня. Сохраняйте при заточке постоянный угол между ножом и камнем. Если это для вас сложно используйте специальные направляющие, монтируемые на обух ножа. При заточке ведите клинок правой рукой за рукоять по поверхности бруска лезвием вперед. Пальцами левой руки прижимайте клинок с постоянным усилием как можно ближе к режущей кромке.
4.		Время завершение этапа заточки одной стороны можно определить по формируемому с противоположной стороны тонкому заусенцу. Проверьте Ваше лезвие ногтем, чтобы убедиться что заусенец сформировался вдоль всего затачиваемого участка.
5.		Переверните нож на противоположную сторону и удалите заусенец с участка лезвия у острия парой выверенных движений. Закончив затачивать участок у острия, переходим к заточке средней части лезвия. Действуя аналогично заточке первого участка, добейтесь равномерного заусенца средней части клинка с одной стороны, после чего удалите его, перейдя на другую сторону клинка.
6.		Заточка участка лезвия у пятки незначительно отличается от заточки прочих участков клика.Она тоже выполняется последовательно, но короткими прямыми движениями, а нож разещается к продольной оси камня под прямым углом.
7.		Заточив клинок по участкам, аккуратно выровняйте лезвие, пройдясь всей ее поверхностью по камню от пятки до острия с обеих сторон клинка.
8.		Возьмите полировальный камень и точными короткими движениями отполируйте последовательно обе стороны клинка.
9.		Завершите доводку лезвия на полировальном камне, последовательно меняя стороны клинка и проходясь им с уменшающимся давлением по обеим сторонам лезвия.

Заточка симметричного лезвия

При заточке клинка с ассиметричным сечением

При заточке ассиметричного клинка используйте его спуск в качестве направляющей. Старайтесь не «заваливать» нож в сторону обуха и не «зарываться» им в камень. Нельзя «бросать» нож на камень сверху – он должен словно скользить по поверхности водного камня.

Повседневный уход

1.		Промывать ножи лучше вручную, мягкой губкой с неабразивным моющим средством. После промывки и очистки протрите его насухо.
2.		Не оставляйте нож грязным после использования. Сок с остатков овощей и фруктов может вызвать коррозионное повреждение ножа и, особенно, его режущей кромки.
3.		Хороший нож при аккуратном использовании достаточно править пару раз в месяц. Это не относится к моделям с пильчатой заточкой (с серрейтором), большинство разновидностей которого неремонтопригодно.
4.		Если на клинке появилась ржавчина то ее в зависимости от глубины, можно удалить губкой с моющим средством или полировальным камнем.
5.		Не используйте для хороших ножей посудомоечные машины.
6.		Не оставляйте ножи надолго в воде, особенно горячей. На углеродистых сталях горячая вода способна сильно повредить режущую кромку: могут появиться мелкие пятна коррозии или пятна ржавчины.