Обслуживание японских ножей
Японские кухонные ножи заслуживают бережного обращения и заботливого ухода. Также как музыкальный инструмент не достаточно приобрести, и уметь им пользоваться. Нужно знать как его настраивать, содержать и правильно хранить. Подобно этому, работоспособность и состояние хорошего ножа нужно поддерживать постоянно. Тогда он исправно прослужит полностью тот срок, на который рассчитан, а японцы наделяют свои ножи большим рабочим ресурсом.
Японский нож предполагает по-японски педантичное обслуживание, то щепетильно-уважительное отношение ко всем мелочам, которое поразительно для русского менталитета, склонного к упрощению, типа “просто нож, хоть и дорогой”. Почему дальневосточные традиции создают из каждой мелочи особую культуру, церемонию из простых действий? Потому что с мелочей начинается главное, а вся жизнь и состоит из простых пошаговых действий.
Здесь речь пойдёт о практических рекомендациях по эксплуатации, уходу и хранению высококачественных кухонных ножей, к которым, разумеется, относятся все модели брендов, представленных на TOJIRO.ru. Кстати, там же доступны и все специальные средства, принадлежности, необходимые аксессуары.
Эксплуатация
У ножей японского производства острый угол заточки, который обеспечивает режущим кромкам превосходную остроту. Несмотря на высокую твёрдость лезвий, они весьма чувствительны к ударам и воздействию посторонних жёстких предметов. Нельзя ронять их на пол, допускать того, чтобы при работе, мойке или хранении ножи соприкасались с другими металлическими и керамическими кухонными принадлежностями. Высококлассные японские ножи рассчитаны только на работу с продуктами питания, без рубки костей, колки льда, открывания консервных банок, бутылок. Острие лезвий наиболее уязвимо, и может отколоться при небрежном обращении.
Разделочные доски из стекла и керамики не подходят для японских кухонных ножей. На них режущая кромка будет стачиваться и быстро изнашиваться, заставляя постоянно подтачивать. Лучше использовать деревянные или пластиковые доски. Компания HATAMOTO предлагает отличные модели из термопластичного полиуретана или из древесины адамова дерева.
Ножи с лезвиями из углеродистой стали необходимо промывать сразу после работы или даже перед перерывом во время резки, иначе на таких клинках сразу начинает проявляться коррозия от следов, оставленных продуктами. Нержавеющие ножи не так требовательны к срочной очистке, но их нельзя оставлять немытыми после работы надолго.
Для кухонных японских ножей любого типа и исполнения рекомендуется ручная мойка прохладной или слегка тёплой водой. При мытье в посудомоечной машине заводские гарантийные обязательства перестают действовать, так как при этом ножи подвергаются воздействию жёстких неблагоприятных факторов.
Если нож используется не часто, или убирается на хранение, его лезвие желательно смазать растительным маслом и завернуть в бумагу. Для смазки японских ножей специально предназначено масло камелии, которое при нанесении хорошо образует защитную плёнку, безвредно для продуктов, а также без запаха.
Хранение ножей
Как уже было замечено, приспособления для хранения ножей должны обеспечивать им отдельное пространство во избежание соприкосновения их лезвий между собой и с другими кухонными приборами. Этому требованию наиболее отвечают современные подставки со съёмным блоком из продольных пластиковых волокон. Также подходят магнитные держатели в деревянном корпусе, которые обеспечивают максимальную операционную доступность ножей, вентиляцию и безопасность для лезвий. На профессиональной кухне магнитные держатели наиболее актуальны.
Заточка
Для бережной лёгкой правки режущих кромок японских ножей между кухонными работами можно использовать мусат с небольшой шероховатостью (стальной), а ещё лучше керамический, который более деликатен в действии. Для японских ножей достаточно мусата с длиной рабочей части 12-20 см.
Через некоторое время ножу так или иначе потребуется полная заточка с восстановлением режущей кромки. Поскольку все высококачественные кухонные ножи имеют остроту уровня 3000 грит и более, им требуется двухуровневая заточка.
Классическая ручная заточка японских ножей выполняется на водном наждачном камне. Почти все наждаки японского производства предназначены для водной заточки, то есть с предварительным замачиванием и периодическим смачиванием в процессе. На мокрой поверхности камня образуется суспензия, которая смягчает и, в тоже время, уплотняет трение. Для затачивания кромки крупного ножа под заданным углом, его нужно удерживать двумя руками. Чтобы камень не приходилось держать, японские производители выпускают их на специальной подставке. Наиболее удобными и выгодными являются универсальные двусторонние модели точильных камней. Если не допускать сильного затупления кромки ножа, то обычно для заточки достаточно стандартного камня со среднезернистой и мелкозернистой поверхностями. Для соблюдения правильного угла заточки можно применять специальный держатель.
Ручная заточка требует усидчивости и наработки навыка. Если это чересчур сложно, например, для женщины, или на оживлённой профессиональной кухне, можно использовать двухуровневую электроточилку. Точилки японского производства подходят для ножей с остроугольными кромками как с двусторонней, так и односторонней заточкой. Лучшим вариантом являются модели с алмазными кругами, которые делают более точную заточку, и подходят даже для керамических лезвий. Здесь всё просто: точилка работает от электросети и, после её запуска, нож проводится кромкой последовательно по заточному блоку 1 с каждой стороны (при двусторонней заточке), затем по блоку 2. Японские электроточилки с фиксированным углом заточки (17 градусов). Так, быстро и без труда, можно делать высококачественную заточку хорошего кухонного ножа.
При соблюдении этих нехитрых правил и достойном кухонном оснащении, ваши любимые японские ножи сохранят остроту, качество стали и внешний вид в течение многих лет.