Правильная заточка кухонных ножей в домашних условиях

Сегодня мы подготовили практические рекомендации по домашней заточке кухонных ножей. TOJIRO представляет ножи японских брендов, которые дорожат своей репутацией, и на последней стадии изготовления уделяют особое внимание заточке. Можно считать, что профессиональная заводская доводка режущей кромки этих ножей безупречна и полностью соответствует заявленным требованиям модели. Поэтому, если соблюдать условия бережной эксплуатации ножа, с учётом высокой твердости кромки, её остроту нужно постоянно поддерживать, и в частой заточке не будет необходимости.

Как обращаться с кухонными ножами

Вообще японские кухонные ножи более требовательны в уходе, чем европейские, они не подлежат мойке в посудомоечной машине, их лучше мыть вручную, но не в горячей, а чуть тёплой воде, без абразивных порошковых или агрессивно-химических моющих средств. Лезвие ножа при работе и хранении не должно соприкасаться с металлическими предметами (кроме мусата), посудой, открытыми магнитами держателей, а также не желательно резать на стеклянной или керамической разделочной доске. Само собой, высококачественными ножами нельзя колоть лёд, открывать консервные банки, рубить кости и прочие твёрдые продукты, другие предметы.

Особенности заточки японских ножей

Наибольшие затруднения может вызвать точение в домашних условиях таких японских традиционных ножей с односторонней (стамесочной) заточкой, как Янагиба и Деба. У их лезвий с одной стороны широкий спуск и скошенный подвод режущей кромки, а с другой ー прямая или продольно-вогнутая плоскость.

• a - стандартная односторонняя - правосторонняя заточка
• b - универсальная двусторонняя заточка
• c - заказная левосторонняя заточка

Точильный камень

Заточка точильными камнями является классическим способом, на котором можно вкратце описать заточку спуска и подвода. Такое длинное лезвие, как у Янагиба, нужно удерживать обеими руками, чтобы задавать ему правильный наклон. Наиболее точная и мягкая заточка делается “по-мокрому”. Потребуются как минимум два увлажнённых абразива, со средней и финишной зернистостью: универсальный двусторонний наждак, или отдельные камни ー чем крупней наружным размером, тем лучше. Если есть промежуточные, суперфинишные абразивы, следует и их использовать.
Камень грубой заточки, после замачивания, кладётся на устойчивый стол/столешницу/верстак с противоскользящей подкладкой на подносе. До заточки режущей кромки, сначала стачивается поверхностный слой спуска движениями обухом вперёд от себя, от основания к острию. Камень смачивается сверху небольшим количеством воды для образования смягчающей суспензии. После спуск аналогично стачивается на финишном камне. Затем выбирается наклон лезвия, соответствующий подводу режущей кромки и затачивается в том же порядке: на среднезернистом камне, затем на финишном. После чего, на том же мелкозернистом абразиве кромка доводится с обратной стороны несколькими движениями, при этом можно полностью положить лезвие на плоскость камня и слегка прижать. То есть, вогнутая сторона лезвия почти не стачивается!

В упрощённом варианте для обычной двусторонней заточки небольшим наждачным камнем можно удерживать одной рукой лезвие, фиксируя под соответствующим углом, а второй делать движения наждаком от основания к острию. При наличии, можно применять вспомогательный держатель угла заточки, одевающийся на обух лезвия.

Использование мусата

Мусат слишком груб для особо-острой односторонней заточки и может “завалить” кромку ножа на противоположную сторону. Правка кромки мусатом больше подходит для ножей с универсальной двусторонней заточкой. Можно разобрать как это делается на примере доводки кромки поварского ножа, который наиболее отвечает этому.
Мусат можно поставить вертикально, уперев остриём в разделочную доску, лежащую на столе, или, с приложением усилия, можно удерживать его горизонтально в воздухе. Прикладывая к мусату поочередно одну и другую стороны кромки, под углом около 20 градусов, проводим по нему лезвием от основания к острию. При этом, вначале правки нажим можно увеличить, а при окончательной доводке ー ослабить.
Мусат грубой правки достаточно быстро снимает поверхностный стальной слой кромки, не нужно переусердствовать. Более гладкий мусат используется для финишной доводки.

Точилки

Заточка ножей с помощью точилки наиболее проста, поскольку не требует силы, опыта и подготовки. Этот вариант подходит для ножей с универсальной двусторонней заточкой. Дисковый механизм точилки быстро снимает поверхностный слой одновременно с обеих сторон кромки и подходит для любого угла заточки. Точилка обычно устанавливается на столе, фиксируется одной рукой, а второй лезвие вкладывается в прорезь и водится с прижимом от пяты до острия.
Если нет возможности или желания затачивать кухонные ножи в домашних условиях, можно обратиться в магазины TOJIRO. Там ножи принимаются и передаются в ближайшие сервисные центры, работники которых выполняют профессиональную острейшую заточку с использованием высокоточного оборудования.
Заточка