Правильная заточка японских ножей

Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?

Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.

Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

• Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
• Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
• Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.

Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом

Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

• установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
• зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
• постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

***

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне

Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000

Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).

Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.

Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.

Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.

Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.