С заточкой от Тоджиро ваши ножи всегда будут острыми!

Что необходимо для нормальной работы на кухне после того, как вы обзавелись острейшими красивыми и удобными японскими кухонными ножами? Конечно все остальные принадлежности! А в первую очередь нужно позаботиться о своевременном поддержании режущей способности ножей, иначе спустя пару недель даже самый престижный новый клинок станет так же бесполезен, как старая открывашка. Посмотрим, что может предложить TOJIRO клиентам для решения вопроса заточки.

Выбор приспособлений и способов сохранения остроты ножей

Мы настоятельно рекомендуем покупателям, впервые приобретающим ножи, сразу предусмотреть приспособления, или услуги для их заточки. Работники торговой сети TOJIRO позаботились о том, чтобы все возможные варианты были доступны для любых категорий покупателей. Повара и домохозяева-мужчины, умеющие затачивать ножи вручную, могут использовать наждачные камни. Для поваров заведений и домохозяек будет проще пользоваться электрическими точилками. Тем же, кому сложно, или некогда выполнять заточку самостоятельно, а также в случаях когда требуется безупречная острота, или исправление сколов, можно заказывать услуги профессионалов.

Поскольку японские ножи особенные ー им нужна особая заточка. Минимальный угол, и варианты односторонней/двусторонней формы заточки, лезвия из высокотвёрдых сталей ー обуславливают специфику заточного процесса. Поэтому для обслуживания японских ножей используются только те любительские приспособления, которые имеют соответствующие устройство и характеристики. Такие аксессуары производятся в Японии, и рассчитаны на применение с учётом этих особенностей ножей.

Профилактика

В первую очередь стоит обратить внимание на профилактическое поддержание остроты режущей кромки ножа. Оно осуществляется с помощью правки мусатом, и представляет собой выравнивание режущего микроподвода, тогда как основная периодическая заточка формирует всю кромку целиком, и может менять её исходный угол. Использование мусата способствует постоянному поддержанию остроты ножа, и сохраняет рабочий ресурс лезвия независимо от выбранного способа заточки. Японские ножи рекомендуется править керамическим мусатом, который воздействует наиболее бережно. Если в наборе ножей присутствуют модели с лезвиями длиной более 20 см, можно взять мусат покрупней, такой как HD-1230C . Для правки остальных ножей подойдёт мусат с небольшим стержнем длиной до 15 см, например HD-1229C .

Заточка вручную

Необходимость заточки ножа возникает в зависимости от интенсивности его эксплуатации. Не берём в расчёт случаи нецелевого использования, когда высококачественным ножом пытаются резать чересчур твёрдые, например замороженные продукты. Применяя мусат, мы оттягиваем заточку, но, рано или поздно, настаёт момент когда нужно восстановить угол режущей кромки. Точить японские ножи вручную можно только на водных наждачных камнях, которые после замачивания образуют в процессе на поверхности суспензию, выполняющую роль смазки. Сухое трение слишком грубое для ножей с острым углом заточки.

Вручную японские ножи точатся в несколько этапов на камнях с различной зернистостью. Сильное затупление исправляется на крупнозернистом камне #400-500 . Основная заточка выполняется на среднезернистом камне #800-1000 . Для финишной доводки подходят камни с зернистостью около #3000 . Если нож используется бережно, правится мусатом, то заточить его можно в два этапа на камнях со средней и мелкой зернистостью. Поэтому классический вид заточных камней японские производители адаптировали в комбинированный двусторонний , и дополнили подставкой. Некоторые заточные комплекты выпускаются с держателем угла , который помогает наработать навык правильной постановки лезвия.

Электрические точилки

Электроточилка решает сразу несколько сложностей:
• неумение или нежелание точить вручную;
• не нужны дополнительные заточные средства, а некоторые модели заменяют и мусат;
• экономит время, и даёт тот же результат, что и качественная ручная заточка, но значительно быстрей.
Однако, как всегда, есть одно НО ー электроточилка должна соответствовать японским ножам. Требуется 2-3 этапное устройство с фиксированным углом заточки 15-17 градусов и раздельными пазами для правой и левой сторон лезвий ножей. Такие электрические точилки выпускаются, опять же, японскими производителями.

Ввиду эффективности и простоты эксплуатации, электрические точилки востребованы не только домохозяйками, но и на кухнях заведений общественного питания, где остроту ножей требуется восстанавливать постоянно, и без отрыва от процесса готовки. Блоки устройства соответствуют грубой / основной / финишной заточке, а отдельные пазы для каждой стороны лезвий подходят как для двусторонних, так и односторонних кромок. TOJIRO предлагает покупателям электрические точилки Hatamoto с алмазными кругами, которые обладают максимальной износоустойчивостью, беспыльностью, а также подходят для заточки керамических ножей.

Модели двухэтапной заточки просты и экономичны: EDS-H198 с углом заточки 15 градусов мощностью 60 Вт, и SC-2000 настроенная на угол 17 градусов, представляет собой самое компактное устройство в своём классе. Трёхэтапная электроточилка

Профессиональная заточка мастером

В некоторых случаях для заточки может потребоваться помощь профессионалов. У них есть специальные станки, позволяющие настраивать многоэтапную заточку под нужным углом, вести микроскопический контроль состояния кромки. Опытные мастера могут исправить сколы на лезвии с минимальной потерей рабочего ресурса ножа, а при необходимости придать клинку заточку, превосходящую по остроте заводскую. Собственные заточные цеха расположены в Москве и Санкт-Петербурге, куда клиенты могут передать свои ножи через ближайшую торговую точку.

Специалисты TOJIRO предусмотрели все возможные средства и способы лучшей заточки лучших ножей. Пусть они у вас всегда будут острыми!