Точим ножи до идеальной остроты в домашних условиях
TOJIRO работает по примеру японских производителей, а именно, предлагает соотечественникам только высококачественные, полезные и оригинальные кухонные принадлежности, повышающие уровень жизни. Эти вещи не дешёвые, но они всегда востребованы, независимо от влияния текущей экономической ситуации и общественных явлений. Интересы японских компаний выходят за пределы обособленной выгоды и связаны с общенациональными устремлениями, заботой о населении, экологии, и добросовестным отношением к участникам товарооборота. Представляя японскую продукцию, TOJIRO продвигает на российский рынок позитивные принципы торговли и потребления.
Какие приспособления для заточки выбрать
Среди принадлежностей для заточки ножей, традиционные наждачные камни, с одной стороны, требуют для использования навык и терпение. С другой стороны, они позволяют делать идеально острую заточку под нужным углом. Для результативной кухонной работы высококлассным японским ножам необходимо поддерживать остроту кромки. Чем пренебрежительнее отношение к их заточке, тем они более теряют функциональность и, впоследствии, тем сложней восстанавливать исходную остроту.
Мусаты
После приобретения нового ножа, какое-то время достаточно между работами править режущую кромку мусатом. Но, поскольку мусатом не задаётся угол заточки, рано или поздно, потребуется основательная заточка с доведением угла кромки до исходного. Для японских кухонных ножей характерным является угол заточки в 10-15 градусов.Если в хозяйстве появился высококлассный (дорогой) кухонный нож, а навыков ручной заточки на камне ещё нет, для первичного поддержания остроты лезвия рекомендуем обзавестись мусатом. Править им кромку ножа совсем несложно, а в дальнейшем он, так или иначе, всегда пригодится и не будет “бездельничать”. Рабочая часть мусата, стержень, может иметь различную шероховатость: для грубой правки крупных поварских ножей европейского производства применяют большие стальные/твердосплавные мусаты; для небольших ножей с острейшей заточкой, к которым относятся японские, лучше использовать небольшие керамические мусаты, они правят кромку более бережно. Мусат Hatamoto HD-1230C с восьмидюймовым стержнем (20 см) из циркониевой керамики подойдёт для правки большинства японских ножей традиционного и современного исполнения. У него лёгкая конструкция и пластиковая рукоятка с защитной гардой, поэтому им работать легко и безопасно как для рук, так и для ножа.
Прикладывая стержень мусата примерно под углом кромки, им выполняются скребуще-скользящие движения от пяты до острия поочерёдно с правой и левой стороны. Если у ножа односторонняя заточка, то кромка правится только с одной (правой) стороны. Около десяти движений по кромке обычно достаточно для её доводки.
Электрические точилки
Однако, по мере учащения правки мусатом, исходный угол заточки меняется, как правило, в сторону увеличения. Кстати, механические ножеточки правят кромку подобным образом, но ещё более грубо. Электроточилки в принципе способны заменить наждачный камень, но при определённых условиях. Они различаются фиксированным углом заточки, который должен соответствовать типу кромки. Также их дисковые абразивные элементы из корунда, керамики, или с алмазным покрытием, в зависимости от шероховатости, могут выполнять грубую или финишную заточку. Это значит, потребуется не дешёвый прибор для 2/3-х уровневой заточки..Наждачные камни
Наждачные камни различаются зернистостью и жёсткостью поверхности. Более крупная и жёсткая зернистость нужна для первичной грубой заточки. Разделочные кухонные топорики с пластичной сталью и заточкой до #2000 можно затачивать грубым сухим камнем. Чем острее исходная заточка ножа, тем более мелкая и мягкая зернистость камня потребуется. Высококлассные японские ножи традиционно затачиваются вручную на двух или трёх водных точильных камнях, которые предварительно увлажняются в воде 10-15 минут, и в ходе заточки смачиваются сверху водой. При этом, на их поверхности образуется густая суспензия, благодаря которой достигается максимальный эффект. Камни отечественного производства различаются зернистостью согласно ГОСТам, но они не учитывают различия водной и сухой заточки.
Для восстановления кромок ножей с заточкой 2000-4000 грит можно использовать комбинированные камни с крупной и средней зернистостью. Хорошим примером для данного варианта является камень для водной заточки
Hatamoto HT0962 180×60×27 мм с крупной #600 и средней #2000 зернистостью, на устойчивой подставке. Нож кладётся кромкой на камень под углом исходной заточки и плавно проводится вперёд обухом от пяты к острию. Сначала на грубом камне затачивается одна сторона кромки, затем вторая. Затем аналогично кромка доводится на камне средней зернистости.
Такой комбинированный камень для водной заточки, как
Suehiro SKG-38 130×40×27 мм, со средней #1000 и мелкой #3000 зернистостью, на подставке, оптимально подходит для подготовки ножей с уровнем заточки 5000-9000 грит. Для доводки самых острейших лезвий требуются суперфинишные камни.
Использование держателей
Для уверенной заточки под нужным углом используются специальные держатели. Некоторые модели японских точильных камней уже укомплектованы таким держателем. Вот, например, камень для водной заточки Hatamoto HT1011 180×60×27 мм, с комбинированной средней #1000 и мелкой #3000 зернистостью, на подставке, с держателем угла заточки.
Традиционные японские ножи с односторонней заточкой точатся только с одной стороны, в следующем порядке. Сначала на среднезернистом камне точется подвод лезвия, затем кромка. Потом также на мелкозернистом. И лишь в завершении лезвие кладётся плашмя на тыльную гладкую/вогнутую сторону и плавно доводится несколькими лёгкими движениями по камню.